淺談面團的延展特性
面團在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團會部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
測定面團的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
1．拉伸儀
此試驗要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測得一下有關(guān)面團性能數(shù)據(jù)。
⑴ 延伸性（E）
是以面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度。以mm或cm表示。是面團粘性、橫向延展性的標(biāo)志。
⑵ 抗延伸阻力
曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的
曲線高度，以BU表示。指面團彈性，是面團縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團橫向延伸時阻抗性。
⑶ 拉伸比值
抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強度。
⑷ 最大抗延伸阻力
指曲線最高點的高度，以BU表示。
⑸ 能量
指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團的強度，可用求積儀測量。曲線面積亦稱拉伸時所需的能量，它表示面團筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強，面粉烘焙品質(zhì)越好。
實際上，反映面粉特性最主要的指標(biāo)是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強，強度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的粘合力。
面團比值即抗拉伸強度，它將面團延伸性和抗延伸阻力兩個指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團發(fā)酵時會迅速變軟和流散，做面包或饅頭會出現(xiàn)成品個頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強，延伸性小，發(fā)酵時面團膨脹會受阻，起發(fā)不好，面團過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會體積大，形狀好，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。
2．吹泡示功儀
測定時，首先在其和面器中備一個面團，將面團積壓成面片，
再切成圓形，靜置20min后將原面片置于金屬板上，四周用一個金屬環(huán)夾住。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣，面團吹成一個泡，直到破裂為止。泡中的壓力是時間的函數(shù)，被儀器自動記錄下來。繪成吹泡示功圖。
根據(jù)吹泡示功圖我們可得以下有關(guān)數(shù)據(jù)。
⑴ 面團的張力（P）
表示吹泡時面團的最大抵抗力。單位為mmH2O。
P=k×h
式中：k—修正系數(shù)，k=1.1；
h—最大縱坐標(biāo)的平均值。
面團的張力代表著吹泡過程中面團的最大抗張力。隨
面團的稠度、彈性抗力而變化。
⑵ 面團的延伸性（L）
面團的延伸性是指曲線的最大長度。L值由面泡破裂
點的橫坐標(biāo)的平均值確定。單位是mm。
由于壓縮空氣的流量是恒定的，面泡破裂點的橫坐標(biāo)
又是時間的函數(shù)，L值實際上表示了所得面泡的體積（面泡的最大容積）。
面團的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力。
⑶ 面團的能量W
面團能量又稱功、烘焙強度。它是指將面團變成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在實驗條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
A表示示功曲線與基線所包圍的總面積，單位是cm2，可由球積儀或計算機自動分析得到。W的單位為爾格（ergs），1 ergs=1×10-4J。
W表示的是面粉的筋力，代表著在指定的方法內(nèi)使面團變形所需要的功。
⑷ 比例系數(shù)（P·L-1）
比例系數(shù)又稱比例，指面團阻力和延伸性的比值，表征了示功儀曲線的形狀。
比例系數(shù)表示曲線的形狀，即面團的韌性和延伸性的相互關(guān)系。比值大于1，說明面團的韌性過強，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面團延伸性過強。
