紹興市大米油脂面臨的質(zhì)量安全問題
紹興市糧食局產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站負責紹興市生產(chǎn)和流通領域里的糧油產(chǎn)品監(jiān)督檢驗工作，包括越城區(qū)、紹興縣、上虞市、諸暨市、嗓州市和新昌縣，抽檢的企業(yè)有糧油加工企業(yè)，國有糧店，個體糧店，糧油儲備倉庫，糧食批發(fā)市場和超市等，5年來被抽檢的企業(yè)穩(wěn)定在50家左右。抽檢的糧油產(chǎn)品包括大米、小麥粉、食用油和一些糧食復制品。由于本站對糧食復制品的抽檢批次少，本文不作論述。大米的品種有晚梗米、晚粕米、早釉米和粳糯米，等級包括特等、標一、標二；小麥粉有富強粉、上白粉和精粉等品種；食用油脂有大豆油、菜籽油和芝麻油，等級包括包拉油、高級烹調(diào)油，二級食用油等。
從1995年開始，本站每年對較為固定的50家左右的從事糧油產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的企業(yè)抽檢兩次，共計8個批次，211只樣品，樣品所反映出的糧油產(chǎn)品質(zhì)量水平如表I所示。
從表l看出，抽檢的糧油產(chǎn)品平均合格率僅為65.40%,質(zhì)量水平低，大米的質(zhì)量狀況尤為嚴重，它是紹興市人民的主要口糧，這種質(zhì)量狀況，已引起群眾的不滿，必須進行認真的分析并加以解決。
不合格糧油產(chǎn)品的質(zhì)量因素
分析我們對不合格的大米、小麥粉和油脂進行了詳細的理化檢驗和分析，找出了引起上述產(chǎn)品不合格的主要因素，詳見表2、表3和表4o從表2看出，引起大米不合格的主要因素是水分、加工精度、碎米總量和稻谷粒。占所有不合格因素的88%,而且水分是引起大米不合格的第一因素。
從表3看出，引起小麥粉不合格的主要因素是水分、粗細度和精度，占所有不合格因素的88%,而且水分是引起小麥粉不合格的第一因素。
從表4看出，引起食用油脂不合格的因素較為集中，而且一只不合格樣品多是由一個因素達不到標準引起的。煙點、色澤和酸價是引起食用油脂不合格的主要因素，占所有因素的92%,而且煙點是引起食用油脂不合格最主要的因素。
主要不合格項目的分析及對策
綜合表1、表2和表3的分析結(jié)果，水分和煙點是造成糧油產(chǎn)品不合格的主要項目，對其進行細致的分析。并在分析的基礎上采取相應的措施是提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。
1.水分的分析和對策
水分是造成大米和小麥粉不合格最主要的因素，不合格比例占總數(shù)的比例分別為29%和32%.在糧食內(nèi)的水分有游離和結(jié)合兩種狀態(tài)。一種稱為自由水，另一種稱為生理結(jié)合水。水分超標主要是自由水超標。其原因主要是由于人庫或加工前未徹底干燥。
儲存保管中，防潮措施不當造成的。水分超標的糧食，在儲藏過程中極易發(fā)熱霉變，產(chǎn)生毒性很強的黃曲霉素、黃綠霉素和雜色曲霉素等霉菌，若食用則會嚴重危害人的身體健康。
無論是大米還是小麥的在收獲后的一個較短時間內(nèi)就要人庫，因此，水分相對較高是不可避免的。要解決糧食的水分問題，關鍵是在倉儲、生產(chǎn)和流通領域進行控制。紹興市大米和小麥粉的高水分問題，就是上述領域里采取的措施不當造成的，根據(jù)我們幾年的經(jīng)驗總結(jié)，下列方法是比較經(jīng)濟、簡便的控制糧食水分的方法：日光曝曬高水分糧，不僅能取得較好的降水、殺蟲、滅菌效果，而且能保持和提高糧食品質(zhì)，促進后熟，提高發(fā)芽率，曝曬一般要選用溫度高、濕度低的晴天進行曬糧要薄攤勤翻，一般均要冷卻后進倉。
機械烘干比曝曬降水有更好的殺蟲、滅菌效能，且具有除雜的效果，它不受氣候條件的限制：機械烘干溫度以控制烘十機出口糧溫在50℃一55℃為宜。在搶烘潮糧時，必須注意熱風溫度與糧食流速的調(diào)節(jié)，堅持低溫烘干與多次烘干相結(jié)合，以免引起糧食曝腰、烘焦或燃燒事故‘自然通風是利用空氣自然對流進行的，通常不需要設備，方法簡便，根據(jù)倉外溫、濕度變化和倉內(nèi)糧食平衡水分，適時啟閉門窗，就可收到一定的除溫散濕的效果，必要時可扒溝挖井。如水分較高還可采用機械通風，就是利用通風機產(chǎn)生的壓力將外界的干冷空氣送入糧堆，改變糧堆內(nèi)空氣的狀態(tài)。它的特點是降溫快，降溫平衡。對防止秋后糧堆發(fā)熱、結(jié)露有顯著效果，其按氣休交換方式，有壓入式和吸出式等。
2.煙點的分析及控制
食用油脂不合格的主要原因是煙點，煙點引起的不合格占總不合格的比例為52%,煙點是由油脂在空氣中被加熱穩(wěn)定性的衡量指標，煙點與油脂的精煉工序有關。油脂的精煉一般通過下列幾道工序：
自然沉降和過濾，可除去餅屑、泥沙、水分和部分膠溶性物質(zhì)。
脫膠：可除去磷脂等膠溶性物質(zhì)？脫酸：除去游離脂肪酸。
脫色：除去色素
脫臭：除去油脂中的異臭味。
脫蠟：除去油脂中的蠟質(zhì)。
目前，二級油一般只采用前三道工序，而色拉油和高級烹調(diào)油采用全部六道工序，根據(jù)國標規(guī)定，煙點測定儀測定色拉油煙點需高于220℃為合格，高級烹調(diào)油高于2巧℃為合格，而二級油無此項理化指標，煙點一般在160℃一170℃左右。
一些廠家工藝控制不嚴，如脫色、脫臭的溫度、壓力沒達到工藝要求，或追求效益出現(xiàn)小馬拉大車的現(xiàn)象，不能保證質(zhì)量。有些廠家的設備不配套，如本市某廠為了節(jié)約技改開支，把脫色、脫臭和脫膠的設備并成一個設備，其質(zhì)量根本無法達到標準要求，雖然從外觀上看一樣，但如煙點指標，沒有成套的工藝和設備作保證，無法達到其合格標準。
色拉油、高級烹調(diào)油使用時，無油煙是其主要優(yōu)勢項目之一，由于煙點的不合格，使該優(yōu)點無法體現(xiàn)。其他也有部分是由于走私食用油，其未經(jīng)過后期的精煉，但由于價格低，被許多經(jīng)營者充當色拉油及高級主烹調(diào)油出售，坑害顧客，以牟取暴利。
而色澤和酸價主要與原料有關，如菜油，由于購的油菜籽，水分高或存放時間較長，已有霉變，其酸價提高，從而使生產(chǎn)的成品-菜油酸價也較高。但色澤和酸價的超標與生產(chǎn)經(jīng)營者的質(zhì)量意識不強和設備的不配套也是分不開的。
針對上述問題，加工廠家必須使用合格配套的生產(chǎn)設備，并應始終處于良好的生產(chǎn)狀態(tài)，不能超負荷運轉(zhuǎn)，要按操作規(guī)程和工藝要求以及有關標準操作。監(jiān)督檢驗部門也應加大處罰力度，使那些偷工減料、不按標準生產(chǎn)的企業(yè)，得以重罰，使之不敢違規(guī)生產(chǎn)。
另外，企業(yè)應該提高自身素質(zhì)，增強質(zhì)量意識。對員工進行定期培訓，實行持證上崗，貫徹1509（X刃族標準，建立質(zhì)量管理體系，實施質(zhì)量認證。企業(yè)應從自己的長遠利益考慮，提高糧油產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者提供滿意的產(chǎn)品。而不僅僅追求短期效益。
