圓形驗(yàn)粉篩對(duì)制得面粉的淀粉品質(zhì)特性有哪些差異
對(duì)不同制粉系統(tǒng)的面粉膨脹體積(FSV) 進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明，不同圓形驗(yàn)粉篩制得面粉的淀粉品質(zhì)特性存在較大差異，心磨、渣磨系統(tǒng)面粉膨脹體積較大，而皮磨面粉膨脹體積較小，但變異系數(shù)較大；皮磨、心磨和渣磨前面粉膨脹體積大于驗(yàn)粉篩加工后面粉，同時(shí)面粉膨脹體積高于一般面粉。
小麥制粉一般采用逐步研磨法，以便獲得較純的胚乳顆粒和面粉�，F(xiàn)代化的圓形驗(yàn)粉篩大多分為4個(gè)系統(tǒng)，即皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)，不同驗(yàn)粉篩系統(tǒng)所制得的面粉品質(zhì)不同。將各驗(yàn)粉篩系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部溫合，稱(chēng)為通粉;而將各系統(tǒng)的面粉分別歸納，形成不同等級(jí)的小麥粉，稱(chēng)為分級(jí)粉。我國(guó)面粉企業(yè)生產(chǎn)的分級(jí)粉多根據(jù)加工精度來(lái)分，即特一粉、特二粉和標(biāo)準(zhǔn)粉。隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的發(fā)展，專(zhuān)用粉的需求量大幅度上升。要生產(chǎn)高質(zhì)量、品種繁多的專(zhuān)用粉，必須掌握各圓形驗(yàn)粉篩系統(tǒng)面粉的理化特性，利用科學(xué)的配粉系統(tǒng)和設(shè)施，根據(jù)專(zhuān)用粉的要求，優(yōu)選不同驗(yàn)粉篩的面粉進(jìn)行配粉。小麥面粉中淀粉約占70% ，大量研究表明，淀粉的糊化特性與面制食品如面條、饅頭的質(zhì)地、口感特性高度相關(guān)。目前，淀粉糊化特性常采用布拉本德微型糊化儀或快速粘度測(cè)定儀(Rapíd Vísco Analyser , RVA) 進(jìn)行測(cè)定。面粉膨脹體積(Flour Swelling Volume ，F(xiàn)SV) 法是Crosbie 提出并發(fā)展的另一種研究小麥淀粉糊化特性的方法，其以面粉或淀粉樣品在一定溫度下，糊化一段時(shí)間后離心所得淀粉凝膠的體積與樣品干基的比值表示o Crosbíe研究發(fā)現(xiàn)，面粉膨脹體積(FSV) 與淀粉膨脹力、RVA 測(cè)定的淀粉峰值粘度以及日本烏冬面的柔軟性、彈性、光滑性和總評(píng)分呈極顯著正相關(guān)，是預(yù)測(cè)面條品質(zhì)，尤其是日本自鹽面條品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。與采用布拉本德微型糊化儀和RVA 進(jìn)行測(cè)定相比，用FSV法測(cè)定淀粉糊化特性具有樣品用量少(淀粉0.35g，面粉0.40g，全麥粉O.45g) ，簡(jiǎn)便、快速Cl d可作100 多個(gè)樣品) ，不需要復(fù)雜、昂貴儀器設(shè)備等特點(diǎn)。
本研究通過(guò)對(duì)不同制粉系統(tǒng)中面粉膨脹體積(FSV) 的比較分析，以期了解各驗(yàn)粉篩系統(tǒng)面粉的淀粉特性，旨在為制粉企業(yè)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用粉的生產(chǎn)、配粉提供參考。
