面筋測(cè)定儀分析面筋蛋白改性方法
來(lái)源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
面食在我國(guó)的北方深受廣大人民的喜愛(ài)。對(duì)于，面條的原料面粉的品質(zhì)那是必須要控制檢測(cè)的。只有食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在才能保證食用者的身體健康。小麥面粉的面筋含量是面粉品質(zhì)的標(biāo)志之一。活性小麥面筋蛋白質(zhì)的含量四標(biāo)志著面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。面筋的含量可以通過(guò)面筋測(cè)定儀進(jìn)行分析。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物,其氨基酸組成比較齊全,是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。隨著產(chǎn)量的日益增大,研究開(kāi)發(fā)其新用途勢(shì)在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應(yīng)用。目前,面筋測(cè)定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學(xué)方法和酶法改性三個(gè)方面。
通過(guò)添加親水性基團(tuán),如通過(guò)琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進(jìn)而影響起泡性和起泡穩(wěn)定性,已取得了比較令人滿意的結(jié)果;通過(guò)蛋白酶水解,使蛋白質(zhì)分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性區(qū)域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行酶解,并對(duì)其蛋白質(zhì)回收率和水解進(jìn)程進(jìn)行比較研究。通過(guò)酶對(duì)經(jīng)熱處理的面筋蛋白進(jìn)行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。利用化學(xué)法和酶法對(duì)面筋蛋白單一改性的技術(shù)已經(jīng)比較成熟,但需進(jìn)一步提高其功能特性。
為此,面筋測(cè)定儀分析的結(jié)論是我們根據(jù)琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對(duì)面筋蛋白進(jìn)行琥珀酰化預(yù)處理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并將復(fù)合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和單一蛋白酶酶解物進(jìn)行比較分析,以期為面筋蛋白的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)酰化面筋蛋白的水解作用,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀酰化和蛋白酶改性對(duì)小麥面筋蛋白功能性質(zhì)影響的變化規(guī)律。
面筋蛋白(活性小麥面筋粉WGP)是小麥淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物,其氨基酸組成比較齊全,是營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。隨著產(chǎn)量的日益增大,研究開(kāi)發(fā)其新用途勢(shì)在必行。但水不溶性限制了其在食品中的應(yīng)用。目前,面筋測(cè)定儀分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化學(xué)方法和酶法改性三個(gè)方面。
通過(guò)添加親水性基團(tuán),如通過(guò)琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影響著其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,進(jìn)而影響起泡性和起泡穩(wěn)定性,已取得了比較令人滿意的結(jié)果;通過(guò)蛋白酶水解,使蛋白質(zhì)分子發(fā)生結(jié)構(gòu)重排,從而使得一些原先包埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性區(qū)域暴露到水相溶劑中,采用蛋白酶對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行酶解,并對(duì)其蛋白質(zhì)回收率和水解進(jìn)程進(jìn)行比較研究。通過(guò)酶對(duì)經(jīng)熱處理的面筋蛋白進(jìn)行水解,在一定的水解度范圍有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。利用化學(xué)法和酶法對(duì)面筋蛋白單一改性的技術(shù)已經(jīng)比較成熟,但需進(jìn)一步提高其功能特性。
為此,面筋測(cè)定儀分析的結(jié)論是我們根據(jù)琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先對(duì)面筋蛋白進(jìn)行琥珀酰化預(yù)處理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并將復(fù)合改性后的面筋蛋白與原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和單一蛋白酶酶解物進(jìn)行比較分析,以期為面筋蛋白的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。比較中性蛋白酶和堿性蛋白酶對(duì)酰化面筋蛋白的水解作用,篩選出一種水解效率高的蛋白酶,并探討琥珀酰化和蛋白酶改性對(duì)小麥面筋蛋白功能性質(zhì)影響的變化規(guī)律。
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