面筋測定儀分析小麥濕面筋蛋白流變學性質
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-09 閱讀次
近年來,超聲在食品工業(yè)中的應用日益廣泛,超聲處理的主要原理是超聲波在液體中能產生空化作用,該過程所產生的瞬時強壓力和局部溫度升高能對溶液中懸浮的粒子產生強烈的聲化學效果,進而影響溶液的流變學性質。
面筋測定儀研究表明超聲處理后的大豆分離蛋白的溶解性和粘彈性與大豆分離蛋白在超聲處理后分子結構和分子的聚集狀態(tài)的變化密切相關.在高功率超聲的處理下蛋白質分子產生解聚,從而影響到蛋白的流變學特性.但超聲對小麥濕面筋蛋白流變特性的研究鮮見報道.本課題以小麥濕面筋蛋白為研究對象,研究超聲對其流變學性質的影響.
面筋測定儀分析得出，超聲對小麥濕面筋蛋白流變學性質有很大的影響.當超聲時間為20min時,超聲功率從100W增大到150W,小麥濕面筋蛋白的Gc和Gd隨著超聲功率的增大逐漸增大,但Gc和Gd低于未經超聲的濕面筋蛋白;當超聲功率從150W增至250W時,小麥濕面筋蛋白的Gc和Gd也隨著超聲功率的增大而逐漸增大,Gc和Gd高于未經超聲的面筋蛋白。
當超聲功率達到300W時,超聲后的濕面筋蛋白樣品的Gc和Gd又低于未經超聲的小麥濕面筋蛋白.同樣,在蠕變和恢復流變學實驗時,其現(xiàn)象和Gc、Gd有所類似,當超聲功率在150~250W,面筋蛋白形變和恢復的時間均低于未經超聲處理的樣品.這表明采用超聲對面筋蛋白進行改性時,如果要得到粘彈性較好的產品,所采用超聲的功率最好選取150~250W之間.
面筋測定儀研究表明超聲處理后的大豆分離蛋白的溶解性和粘彈性與大豆分離蛋白在超聲處理后分子結構和分子的聚集狀態(tài)的變化密切相關.在高功率超聲的處理下蛋白質分子產生解聚,從而影響到蛋白的流變學特性.但超聲對小麥濕面筋蛋白流變特性的研究鮮見報道.本課題以小麥濕面筋蛋白為研究對象,研究超聲對其流變學性質的影響.
面筋測定儀分析得出，超聲對小麥濕面筋蛋白流變學性質有很大的影響.當超聲時間為20min時,超聲功率從100W增大到150W,小麥濕面筋蛋白的Gc和Gd隨著超聲功率的增大逐漸增大,但Gc和Gd低于未經超聲的濕面筋蛋白;當超聲功率從150W增至250W時,小麥濕面筋蛋白的Gc和Gd也隨著超聲功率的增大而逐漸增大,Gc和Gd高于未經超聲的面筋蛋白。
當超聲功率達到300W時,超聲后的濕面筋蛋白樣品的Gc和Gd又低于未經超聲的小麥濕面筋蛋白.同樣,在蠕變和恢復流變學實驗時,其現(xiàn)象和Gc、Gd有所類似,當超聲功率在150~250W,面筋蛋白形變和恢復的時間均低于未經超聲處理的樣品.這表明采用超聲對面筋蛋白進行改性時,如果要得到粘彈性較好的產品,所采用超聲的功率最好選取150~250W之間.
