白度儀分析維生素C對饅頭白度的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-04-30 閱讀次
人們的生活水平較之10年前，已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化。人們的生活節(jié)奏加快，對于速食文化更是一種推進(jìn)。對饅頭的需求量急劇增加，同時對其質(zhì)量也提出了更高的要求。任何可對面粉蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響或造成變化的因素均可導(dǎo)致其性質(zhì)變化，并進(jìn)一步引起品制性質(zhì)變化，從而影響到最終產(chǎn)品品質(zhì)，而Vc正是這一類改變面粉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的食品添加劑之一。
白度儀測定饅頭白度，參照GB／T12097-89面粉白度的測定。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片，試驗中測定的饅頭白度值是在饅頭出鍋后實驗室內(nèi)室溫下放置1h后測定的，這時的饅頭易切片且不掉渣。
白度儀分析饅頭白度隨Vc添加量的增加而呈現(xiàn)波動上升的趨勢，其最佳添加量為70mg/kg左右。Vc是一種抗氧化劑，可以減少其制品被氧化變色，從而相對與不添加Vc的饅頭白度值相應(yīng)得到提高。另外，隨著Vc的加入，面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，內(nèi)部均勻度增加，大空洞減少，從而使得照射在饅頭上的反射光增多，吸收光減少，使測得的饅頭白度值增大。
在面團(tuán)中添加Vc對饅頭的品質(zhì)改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)在Vc添加量作用下得到優(yōu)化，其中白度、比容、組織均勻度值都隨Vc添加量的增加而呈上升趨勢，添加量在70mg/kg左右時達(dá)到最高值，超過70mg/kg時就呈下降趨勢；其次饅頭的硬度隨Vc添加量的增加呈下降趨勢，由此表明Vc的添加對饅頭的硬度有一定減弱作用。
白度儀測定饅頭白度，參照GB／T12097-89面粉白度的測定。由于剛出鍋的饅頭太軟不易切片，試驗中測定的饅頭白度值是在饅頭出鍋后實驗室內(nèi)室溫下放置1h后測定的，這時的饅頭易切片且不掉渣。
白度儀分析饅頭白度隨Vc添加量的增加而呈現(xiàn)波動上升的趨勢，其最佳添加量為70mg/kg左右。Vc是一種抗氧化劑，可以減少其制品被氧化變色，從而相對與不添加Vc的饅頭白度值相應(yīng)得到提高。另外，隨著Vc的加入，面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，內(nèi)部均勻度增加，大空洞減少，從而使得照射在饅頭上的反射光增多，吸收光減少，使測得的饅頭白度值增大。
在面團(tuán)中添加Vc對饅頭的品質(zhì)改良有重要意義，使饅頭的白度、硬度、比容、組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)在Vc添加量作用下得到優(yōu)化，其中白度、比容、組織均勻度值都隨Vc添加量的增加而呈上升趨勢，添加量在70mg/kg左右時達(dá)到最高值，超過70mg/kg時就呈下降趨勢；其次饅頭的硬度隨Vc添加量的增加呈下降趨勢，由此表明Vc的添加對饅頭的硬度有一定減弱作用。
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