WSL羅維朋比色計對煎炸前后的油脂色澤分析
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
煎炸食品總是讓人垂涎欲滴，它的獨特風味一直是無法代替的。但是，隨著人們生活水平的提高，越來越關注食品的安全問題和食品的營養價值問題。在研究中發現，煎炸食品的油脂在反復使用之后會產生致癌物質，并且不是所有的油脂都是適合當作煎炸專用油的。
油脂色澤又成為油脂質量評價的依據之一,常用來作為油脂精煉的基本準則和煎炸前后油脂狀況的指標。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現,隨著油脂品質的劣變,其色澤加深。目視比較油脂的顏色已經持續了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經驗和較高的素質,并且受環境因素的影響。WSL羅維朋比色計的出現代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計還應用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
油脂中含有大量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸自初期氧化至反應停止分為誘導期、連鎖生長期、氫過氧化物分解、終止期。油在加熱前發生自動氧化只進行至連鎖生長期,隨加熱的開始氫過氧化物先增加,到一定時間后,氫過氧化物分解成醛、醇等,因此,過氧化值有短時下降。隨加熱時間的延長,熱氧化作用占優勢,產生大量的過氧化物使過氧化值急劇上升。當達到一定數量時,又發生熱分解、熱聚合生成醛、酮、醇、環氧化物等,使過氧化值又緩慢降下來。由此可見,植物油過氧化值較低時,有害物質含量不一定低。因此判斷油脂的品質不能單靠過氧化值的大小,還應測定其顏色,酸價、碘價等。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
通過WSL羅維朋比色計對油脂煎炸前后的色澤分析對比，發現油脂在煎炸之后的色澤會變深，所含的有害物質也變多，如果油脂反復的使用煎炸勢必會導致有害物質的堆積，從而影響人體的健康。
油脂色澤又成為油脂質量評價的依據之一,常用來作為油脂精煉的基本準則和煎炸前后油脂狀況的指標。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現,隨著油脂品質的劣變,其色澤加深。目視比較油脂的顏色已經持續了幾十年,而且這種方法需要有熟練的經驗和較高的素質,并且受環境因素的影響。WSL羅維朋比色計的出現代替了這種目視比色法,使油脂快速測定成為可能。另外,WSL羅維朋比色計還應用在血漿和血清中(生物)脂氫過氧化作用的分析方法上。
油脂中含有大量不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸自初期氧化至反應停止分為誘導期、連鎖生長期、氫過氧化物分解、終止期。油在加熱前發生自動氧化只進行至連鎖生長期,隨加熱的開始氫過氧化物先增加,到一定時間后,氫過氧化物分解成醛、醇等,因此,過氧化值有短時下降。隨加熱時間的延長,熱氧化作用占優勢,產生大量的過氧化物使過氧化值急劇上升。當達到一定數量時,又發生熱分解、熱聚合生成醛、酮、醇、環氧化物等,使過氧化值又緩慢降下來。由此可見,植物油過氧化值較低時,有害物質含量不一定低。因此判斷油脂的品質不能單靠過氧化值的大小,還應測定其顏色,酸價、碘價等。
植物油中含有大量的不飽和脂肪酸,同時也存在著一些游離的脂肪酸。在加熱過程中氫過氧化物分解產物氧化生成酸,因此,游離的脂肪酸增加,酸價也就增加了。加熱過程中,不飽和脂肪酸發生熱氧化、聚合作用,使不飽和脂肪酸含量降低。而且,碘價下降的速率隨著油的種類、不飽和脂肪酸的含量不同而不同。
通過WSL羅維朋比色計對油脂煎炸前后的色澤分析對比，發現油脂在煎炸之后的色澤會變深，所含的有害物質也變多，如果油脂反復的使用煎炸勢必會導致有害物質的堆積，從而影響人體的健康。
