面筋測(cè)定儀分析雞蛋蛋白粉最面粉面筋的影響
來(lái)源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-04-30 閱讀次
雞蛋蛋白粉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的賴氨酸。小麥粉的蛋白含量一般不超過(guò)15%，并且賴氨酸的含量較少，100g小麥粉僅含有160mg的賴氨酸，是小麥蛋白的限制性氨基酸。利用雞蛋蛋白優(yōu)良的凝膠性質(zhì)，將其添加到面條中，可以彌補(bǔ)面粉中賴氨酸含量的不足，同時(shí)可以顯著地改善面條制品質(zhì)構(gòu)，保留風(fēng)味物質(zhì)，使面條有爽滑勁道的口感。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè)結(jié)果可以看出，添加雞蛋蛋白后小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋的含量，可以看出，添加6%(以蛋白折算)的蛋白液或蛋白粉后，小麥粉中蛋白質(zhì)含量顯著增加(P＜0．05)，濕面筋含量顯著增加(P＜0．05)。殺菌蛋白液添加后，小麥粉濕面筋含量要高于添加蛋白粉后的小麥粉的濕面筋含量。
高膠蛋白粉不同添加量對(duì)面條中蛋白質(zhì)和濕面筋含量的影響。可以看出隨著蛋白添加量的增加，蛋白質(zhì)含量增加，而濕面筋含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)添加量超過(guò)6%時(shí)濕面筋含量開始減少。可見蛋白的添加并非越多越好，過(guò)多的蛋白添加反而會(huì)使?jié)衩娼畹暮繙p少。
面筋測(cè)定儀對(duì)面粉面筋的檢測(cè)，可以總結(jié)出，在面粉中加入6%的高膠雞蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現(xiàn)象，既增加了面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又提高了面條的質(zhì)量和加工性能。
通過(guò)面筋測(cè)定儀的檢測(cè)結(jié)果可以看出，添加雞蛋蛋白后小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋的含量，可以看出，添加6%(以蛋白折算)的蛋白液或蛋白粉后，小麥粉中蛋白質(zhì)含量顯著增加(P＜0．05)，濕面筋含量顯著增加(P＜0．05)。殺菌蛋白液添加后，小麥粉濕面筋含量要高于添加蛋白粉后的小麥粉的濕面筋含量。
高膠蛋白粉不同添加量對(duì)面條中蛋白質(zhì)和濕面筋含量的影響。可以看出隨著蛋白添加量的增加，蛋白質(zhì)含量增加，而濕面筋含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)添加量超過(guò)6%時(shí)濕面筋含量開始減少。可見蛋白的添加并非越多越好，過(guò)多的蛋白添加反而會(huì)使?jié)衩娼畹暮繙p少。
面筋測(cè)定儀對(duì)面粉面筋的檢測(cè)，可以總結(jié)出，在面粉中加入6%的高膠雞蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現(xiàn)象，既增加了面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又提高了面條的質(zhì)量和加工性能。
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