白度儀分析面粉白度與烘焙品質(zhì)
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-03-31 閱讀次
面粉的品質(zhì)一定是有色澤這一參數(shù)的，面粉的白度不僅只是反映了面粉的外觀，實際上面粉的白度的也反映了食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。面粉的白度受很多因素的影響，小麥的品種，加工的精度都是與面粉白度相關(guān)的。比較簡單的面粉白度測定方法,如感官判別法,搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異,但要對很多差別不大的面粉進行判別就有一定的困難。
而先進的面粉色澤測定儀器白度儀卻很容易做到,并能給出很準確的數(shù)值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質(zhì)量指標,是否還隱函著什么內(nèi)容,是一個非常實際而有意義的問題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系,則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。
各類面粉中的蛋白質(zhì)含量都是十分豐富的，含量是基本相同的,所以認為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。白度儀檢測制粉實踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的,同時,出粉率低的面粉,主要是來自前路心磨和.二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。
而先進的面粉色澤測定儀器白度儀卻很容易做到,并能給出很準確的數(shù)值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質(zhì)量指標,是否還隱函著什么內(nèi)容,是一個非常實際而有意義的問題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系,則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。
各類面粉中的蛋白質(zhì)含量都是十分豐富的，含量是基本相同的,所以認為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。白度儀檢測制粉實踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的,同時,出粉率低的面粉,主要是來自前路心磨和.二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。
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