面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質(zhì)的
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-18 閱讀次
面筋含量高低是如何決定著面粉的用途及其品質(zhì)的
在制作面制品的過程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進(jìn)行選購的時候主要 是按照面筋頷聯(lián)來進(jìn)行規(guī)定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過程中面粉選用錯誤將會影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產(chǎn)、各大面制品加工產(chǎn)均會使用面筋測定儀來進(jìn)行對面粉面筋含量進(jìn)行測定，在來進(jìn)行選購，對于小麥種植物而言也可以進(jìn)行測定小麥的品質(zhì)的，只是在測定的過程中面粉的直接測定多了一個步驟，即使用實驗室粉碎磨來進(jìn)行對小麥樣品進(jìn)行研磨之后再使用面筋測定儀進(jìn)行測定。
面筋含量對于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當(dāng)面進(jìn)含量過高的時候，容易出現(xiàn) 以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發(fā)暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現(xiàn)在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點上就能看出面筋含量對于面制品的品質(zhì)影響，因而在購買到面粉之后再使用面筋指數(shù)儀來進(jìn)行測定，可以進(jìn)行保證棉制品的品質(zhì)的同時還能夠降低浪費(fèi)這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。
在制作面制品的過程中，不同的面制品所選用的面粉存在差異性，在進(jìn)行選購的時候主要 是按照面筋頷聯(lián)來進(jìn)行規(guī)定的，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。在制作過程中面粉選用錯誤將會影響著面制品的口感以及外形，因而在面粉加工產(chǎn)、各大面制品加工產(chǎn)均會使用面筋測定儀來進(jìn)行對面粉面筋含量進(jìn)行測定，在來進(jìn)行選購，對于小麥種植物而言也可以進(jìn)行測定小麥的品質(zhì)的，只是在測定的過程中面粉的直接測定多了一個步驟，即使用實驗室粉碎磨來進(jìn)行對小麥樣品進(jìn)行研磨之后再使用面筋測定儀進(jìn)行測定。
面筋含量對于面制品的影響比較的大，就以面條而言，當(dāng)面進(jìn)含量過高的時候，容易出現(xiàn) 以下的問題：面條煮后口感硬，彈性差，不適口；會造成加工困難，在壓片和切條后會回 縮，變厚，表面變粗；面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面條無光澤易發(fā)暗變色。既然這樣那就選用面筋含量稍低的就是了啊，但是面筋含量低的同樣存在這影響，主要體現(xiàn)在：則面條易流變，韌性和咬勁差；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂；面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
就從面條這一點上就能看出面筋含量對于面制品的品質(zhì)影響，因而在購買到面粉之后再使用面筋指數(shù)儀來進(jìn)行測定，可以進(jìn)行保證棉制品的品質(zhì)的同時還能夠降低浪費(fèi)這一現(xiàn)象的出現(xiàn)。
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