面筋測定儀分析斷頭對掛面面團面筋的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2014-04-30 閱讀次
掛面是中國北方常見的面食，生產過程不必贅述，但是在其生產過程中，不可避免的產生許多的斷頭，而在各個生產工序里產生的一些邊角料或者斷條，這些都稱之為“面頭”。調查資料表明，我國大多數掛面廠正品率為80-}90緯，也就是說每投料100公斤面粉就有IO-}0公斤的面頭，再加上有時因制面工藝掌握不當而產生的酥面，面頭的數量就更可觀了。目前國內外普遍采用回機處理法，即將面頭粉碎成一定細度后摻入原料面粉中重新加工，通常有用粉碎機粉碎后直接摻入和面機的干法處理，和將面頭用水浸泡軟化后再摻入和面機的濕法處理兩種。
通過面筋測定儀的測定，發現面頭粉的摻入對面粉面筋的洗出率有顯著影響，原料面粉的面筋率為31,200，在摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率的下降也愈大摻入比例為IO-30%時，每增加，其面筋率平均下降300，面頭粉的面筋洗出率僅有11,700，且面筋呈碎散狀。面頭粉的摻入使面粉的面筋含量下降、面筋性質加強致使面筋品質明顯下降。其原因可以從制面時面筋形成機理及面頭粉的性質兩方面進行討論。
制面時，當在面粉中加入適量的水并經過一定時間的攪拌，面粉吸水膨脹逐步形成面團，面粉中的非水溶性蛋白質(麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)在形成面團時起了重要作用，蛋白質是高分子親水性化合物，由多膚鏈構成，分子內部借次級鍵使整個分子排列成一種緊密、有規則的空間結構，結構中的親水性基團遇水后發生水合作用，吸附了大量水分子，體積明顯增大，其中面筋蛋白質得到了充分膨脹，彼此聯絡起來形成了面筋網絡，這種網絡狀結構即是面團中的濕面筋。
面筋形成后，再經面機的壓延工序壓制成面帶并逐步揉壓減薄至成品要求之厚度。面筋測定儀分析，在這個過程中，小顆粒面筋組織互相粘接并均勻細密分布，同時包絡吸水濕潤之淀粉，使淀粉的排布也漸趨緊密，然后通過切條而成為面條。網絡結構經干燥被固定下來，使面條具有一定的機誡強度和保持較好的食用品質。
通過面筋測定儀的測定，發現面頭粉的摻入對面粉面筋的洗出率有顯著影響，原料面粉的面筋率為31,200，在摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率的下降也愈大摻入比例為IO-30%時，每增加，其面筋率平均下降300，面頭粉的面筋洗出率僅有11,700，且面筋呈碎散狀。面頭粉的摻入使面粉的面筋含量下降、面筋性質加強致使面筋品質明顯下降。其原因可以從制面時面筋形成機理及面頭粉的性質兩方面進行討論。
制面時，當在面粉中加入適量的水并經過一定時間的攪拌，面粉吸水膨脹逐步形成面團，面粉中的非水溶性蛋白質(麥醇溶蛋白和麥谷蛋白)在形成面團時起了重要作用，蛋白質是高分子親水性化合物，由多膚鏈構成，分子內部借次級鍵使整個分子排列成一種緊密、有規則的空間結構，結構中的親水性基團遇水后發生水合作用，吸附了大量水分子，體積明顯增大，其中面筋蛋白質得到了充分膨脹，彼此聯絡起來形成了面筋網絡，這種網絡狀結構即是面團中的濕面筋。
面筋形成后，再經面機的壓延工序壓制成面帶并逐步揉壓減薄至成品要求之厚度。面筋測定儀分析，在這個過程中，小顆粒面筋組織互相粘接并均勻細密分布，同時包絡吸水濕潤之淀粉，使淀粉的排布也漸趨緊密，然后通過切條而成為面條。網絡結構經干燥被固定下來，使面條具有一定的機誡強度和保持較好的食用品質。
