降落數(shù)值儀對(duì)α-淀粉酶活性的分析應(yīng)用
來(lái)源： http://www.radiant-cloud.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-23 閱讀次
α-淀粉酶在小麥制粉工藝時(shí)總是會(huì)遇到這么一個(gè)概念，尤其是α-淀粉酶的活性問(wèn)題，更是面粉的主要指標(biāo)。怎么理解這種酶呢？α-淀粉酶遍及微生物到高等植物，其分布范圍是十分廣泛的。現(xiàn)在α-淀粉酶泛指的是能夠從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)切開(kāi)α-1，4糖苷鍵，起液化作用的一類(lèi)酶。在面包烘焙方面α-淀粉酶的測(cè)定也有十分重要的指導(dǎo)作用，其活性的測(cè)定儀器主要是使用降落數(shù)值儀。
作為保鮮劑酶應(yīng)用在焙烤工業(yè)中生產(chǎn)各種高品質(zhì)的產(chǎn)品已經(jīng)有幾百年的歷史。最近幾十年，麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè)，使這些產(chǎn)品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟。至今，焙烤工業(yè)中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細(xì)菌、真菌葉提取的。現(xiàn)代化連續(xù)焙烤過(guò)程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率、降低生面團(tuán)黏度（改進(jìn)產(chǎn)品的體積和質(zhì)地），增加生面團(tuán)中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質(zhì)量，還可以延長(zhǎng)焙烤食品的保鮮時(shí)間。在儲(chǔ)存過(guò)程中，面包顆粒變得干燥、堅(jiān)硬、表皮不再清脆，導(dǎo)致面包的口感變差。這些變化統(tǒng)稱為變質(zhì)。每年僅僅由于面包變質(zhì)而造成的損失超過(guò)1億美元。各種傳統(tǒng)的添加劑被用于防止食品變質(zhì)，以改善焙烤食品的質(zhì)地和口味。
利用降落數(shù)值儀對(duì)降落數(shù)值的測(cè)定，從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人們開(kāi)始關(guān)注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團(tuán)改良方面的作用，如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過(guò)量的α-淀粉酶會(huì)導(dǎo)致面包過(guò)粘。因此，最近的趨勢(shì)是使用中溫穩(wěn)定（ITS）α-淀粉酶，它們?cè)诘矸垡夯蠡钚院芨撸诒嚎具^(guò)程完成前就失活。盡管已發(fā)現(xiàn)大量的微生物可以生產(chǎn)α-淀粉酶，但是具有中溫穩(wěn)定性質(zhì)的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發(fā)現(xiàn)。
作為保鮮劑酶應(yīng)用在焙烤工業(yè)中生產(chǎn)各種高品質(zhì)的產(chǎn)品已經(jīng)有幾百年的歷史。最近幾十年，麥芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè)，使這些產(chǎn)品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟。至今，焙烤工業(yè)中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細(xì)菌、真菌葉提取的。現(xiàn)代化連續(xù)焙烤過(guò)程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率、降低生面團(tuán)黏度（改進(jìn)產(chǎn)品的體積和質(zhì)地），增加生面團(tuán)中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質(zhì)量，還可以延長(zhǎng)焙烤食品的保鮮時(shí)間。在儲(chǔ)存過(guò)程中，面包顆粒變得干燥、堅(jiān)硬、表皮不再清脆，導(dǎo)致面包的口感變差。這些變化統(tǒng)稱為變質(zhì)。每年僅僅由于面包變質(zhì)而造成的損失超過(guò)1億美元。各種傳統(tǒng)的添加劑被用于防止食品變質(zhì)，以改善焙烤食品的質(zhì)地和口味。
利用降落數(shù)值儀對(duì)降落數(shù)值的測(cè)定，從值的大小可以反映出面粉中α-淀粉酶活性的高低。最近，人們開(kāi)始關(guān)注酶作為防腐劑、保鮮劑在生面團(tuán)改良方面的作用，如支鏈淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而過(guò)量的α-淀粉酶會(huì)導(dǎo)致面包過(guò)粘。因此，最近的趨勢(shì)是使用中溫穩(wěn)定（ITS）α-淀粉酶，它們?cè)诘矸垡夯蠡钚院芨撸诒嚎具^(guò)程完成前就失活。盡管已發(fā)現(xiàn)大量的微生物可以生產(chǎn)α-淀粉酶，但是具有中溫穩(wěn)定性質(zhì)的α-淀粉酶僅在幾種微生物中被發(fā)現(xiàn)。
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