油脂在面點制造上的應用
植物油在一般常溫下均呈液體狀態,日.帶有植物的’劃味,有的甚至加熱會產汁泡沫,故使用前必須先將油熬熟,以減輕其不良的氣味在各種植物油中.以花生油及芝麻油質斌fl.使川較多植物油多用于炸制品,質暈與葷油差異不大,只是顏色與否味稍次另外在單酥也有運川, 如桃酥、麻餅等此外、色拉油也是面點中使用較多的油脂.它主要由動、植物油提煉而成,其色洋透明、澄清,含雜質少,質獄最佳油脂既是餡心的調味睞料、同時也是面點中的重要輔助原料,除調制汕酥面團外,在成形操作和成熟過程中也是不可缺少的。
在面點餡心中加人油脂可以增加香味,因為大多數呈香物質為脂溶性,增加油脂的攝人,相對增加了香味的來源,使得食物變得芳香可口油脂并不起直接調味作用,因為能夠使人感到味覺的呈味物質都是水溶性的,而不是脂溶性的,油脂在口。含有油脂的食物在我們得:嘗時之所以感覺到它的味道,實際上這是含有油脂的乳化液或混濁液對我們的味覺神經作用_當水溶性的各種呈味物質與油脂形成乳化液,或形成混濁液后,這些乳化液或混濁液將會粘連在面點餡心上,使得我們進食時能產生味覺;另外水溶卞卜呈味物質一般在舌頭的表而有油脂寸.
會影響到食物中的部分呈味物質向11臾覺感受器發生移動,1毛富了味感,這也是油脂能使食物味道史加可的又一個原因。在面點中使用的油脂其溶點低,所含的不飽和脂肪酸較多,其碳鏈又較長,因此可以降低漿中膽固醉的含量,對防止動脈硬化、降低血壓、幫助治療高血壓病有一定的作用;另外不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸對鉤成細胞膜、參與磷脂的合成、膽固醇的轉運等都是少不了的‘
以油為傳熱介質,主要是利用油的對流傳遞熱量,油的沸點比水高得多,因此可以利用的范圍比水寬,利用高溫能使油分子驅散原料川和內部的水分子,使原料香脆。油脂或多或少總是具有一定的顏色,但是在制作面點時般并自_接應川油脂本身的顏色,而是利用油脂在烹飪中起著良好的份熱功能,使點在加熱過程中顏色保持穩定或是發生定的改變油炸食品的表而往往呈現出金黃色或黃褐色,這是在高溫油脂的導熱情況下,食物中所含碳基化合物(如糖類)與含氨基化合物(如蛋白質、氮基酸)發牛化貨反應而變色。中國糧油儀器在線 http://www.radiant-cloud.com/
