糧食運動粘度計對糯米粉的性質研究
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2015-02-06 閱讀次
目前糯米的使用量再食品行業中的使用逐漸的增多，因此在不同的地方，各方面的品質要求也有多不同，比如某省地方標準要求糧食運動粘度計的黏度值≥600BU,而有地方要求黏度≥6cst。糯米粉生產企業標準的粘度要求對于使用企業和加工的要求也不同,甚至一些企業沒有粘度的要求。因此每個企業單位的粘度(BU、RVA、cst)和粘度指數是不一致的,沒有可比性。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應歸屬于另一類型。主要差別在于前者糧食運動粘度計的峰值黏度、衰減值、最終黏度均較高，因此也可以進一步評價其品質。
粳糯米粉起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值黏度迅速,且最終黏度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。不同的溫度對于糯米粉的糧食運動粘度計測定值影響較大，由此可以看出糯米和秈米品質的主要差異就在峰值黏度和糊化溫度。
對于一些低粘度的糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此糧食運動粘度計數值曲線峰值粘度和溫度應該是糯米粉評分的主要依據。小麥面粉、食用植物油、引用和其他國家標準為產品分類、糯米粉應該分為初級、二級、三級、四級。
秈米粉、粳米粉和雜交米粉的糊化特性曲線雖有差別,但仍可歸屬同一類型,與秈糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲線相比,后者顯然應歸屬于另一類型。主要差別在于前者糧食運動粘度計的峰值黏度、衰減值、最終黏度均較高，因此也可以進一步評價其品質。
粳糯米粉起始糊化溫度比普通大米要低得多,但其達到峰值黏度迅速,且最終黏度和回生值較小,易于熟化,口感柔和、有彈性。不同的溫度對于糯米粉的糧食運動粘度計測定值影響較大，由此可以看出糯米和秈米品質的主要差異就在峰值黏度和糊化溫度。
對于一些低粘度的糯米粉凝膠化溫度高,其性能是恰恰相反。因此糧食運動粘度計數值曲線峰值粘度和溫度應該是糯米粉評分的主要依據。小麥面粉、食用植物油、引用和其他國家標準為產品分類、糯米粉應該分為初級、二級、三級、四級。
