面筋指數測定儀分析洗滌溫度對面筋質含量檢測的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2015-04-21 閱讀次
小麥活性面筋粉(谷骯粉) 作為小麥深加工產品, 產量愈來愈大, 已成為各種食品工業的基礎原料, 給粉廠帶來了巨大的經濟效益。通過面筋指數測定儀測定的面筋質含量是小麥粉的重要工藝品質指標之一, 成為面粉定級的一項標準, 不同等級的面粉所需的面筋質含量不同。
面筋質含量的檢測影響出率的因素有: ( l) 面團的靜置時間; ( 2) 洗水溫度; ( 3) 洗水的酸堿度; ( 4) 洗水的含鹽濃度。通過試驗研究洗滌溫度對面筋質含量檢測的影響發現，洗水溫度在5 ℃-4 0 ℃ 之間, 不同溫度對面筋出率有顯著影響。面筋出率在5℃ 、10 ℃ 和4 0℃ 時基本為最低水平; 15℃ 、2 0 ℃ 、2 5 ℃ 和35 ℃ 時基本為中等水平; 3 0 ℃ 時為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3% 左右, 而干面筋出率最高與最低相差1% 左右, 總的看來, 干面筋與濕面筋出率成正相關。
通過面筋指數測定儀測定面筋指數，然后分析，基本上可以得出以下結論，洗滌溫度不應過高，過高會使酶活性增高, 從而使面筋減少; 也不應過低，溫度過低會使溶脹作用延緩, 使面筋減少, 此時面筋出率達到最高值。因此, 粉廠在生產面粉時, 洗水溫度應設置在30 ℃ 左右, 以獲得最大出率的面筋。
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