用小麥磨粉機磨制出的新小麥進行熟化的意義
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：新聞中心 更新時間：2015-04-22 閱讀次
在小麥的磨粉中，需要用到小麥磨粉機，通過它可以快速得到小麥粉，而用小麥磨粉機磨制出的新小麥一般要進行熟化，這是為什么呢？
這是因為用小麥磨粉機磨制出的新小麥粉中的某種蛋白質未被分解，從而導致磨制出的新小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，同時由于面粉中含有類胡蘿卜素，使用小麥磨粉機磨制出的新小麥粉色澤暗淡，如果用這種新面粉來做面制品，口感和外觀都不會很好。
但是新小麥粉儲藏一段時間后，這種現象就會神奇的消失，這就是小麥粉的“后熟”作用！這是由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質在調粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結構被破壞而使小麥粉變白。
小麥粉自然后熟需要的時間較長，一般以3-4周為宜。所以為了縮短時間，我們也可以小麥粉中添加食品添加劑，從而大大縮短小麥粉的熟化周期。這樣也會大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風險。這就是為什么用小麥磨粉機磨制出的新小麥粉一定要經過熟化才能被使用做面點的原因。
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