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　　蛋白質是食品中最重要的一種元素，對生命活動有非常重要的作用。所以所以食品中蛋白質的多少，不僅關系到食品的質量，也關系著人體健康。食品中蛋白質含量高低是評價食物營養成份的主要指標之一。稻米是人類重要的糧食作物，稻米蛋白質因其較為合理的蛋白及氨基酸組成而表現出優良的營養品質，蛋白質含量不僅影響其營養品質，而且也對蒸煮品質有重要影響。在評價稻米品質的相關標準中蛋白質及其含量被認為是評價品質并為深加工行業生產提供工藝參數的重要指標之一。

　　目前測定蛋白質含量的方法有很多種，常見的有凱氏定氮法、紫外吸收法、雙縮脲法、考馬斯亮藍法和質譜法等。測定蛋白質最常用的 方法是凱氏定氮法， 它是測定試樣中總有機氮最準確和最簡單的方法之一，被國際國內作為法定的標準檢驗方法。凱氏定氮法適用樣 品范圍廣泛、測試結果準確、重現性好， 但是傳統的凱氏定氮法多利用開氏瓶消化和半微量定氮蒸餾器定氮，裝置復雜，蒸餾過程較 難控制，易發生倒吸現象而致實驗失敗，并且消化時間長，對環境污染較大，不利于實際使用。

　　而用使用定氮儀測定稻米中蛋白質，與傳統凱氏定氮法比較, 測定結果基本一致。但是這種方法分析速度快, 結果準確, 操作簡便, 既兼顧凱氏定氮法的準確性，操作又非常方便，節省時間，提高了工作效率，可用于批量樣品中蛋白質的測定。

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