借助降落數(shù)值儀研究不同降落值對烘焙品質(zhì)的影響
烘焙近年來發(fā)展迅速，烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)好壞會直接影響其食用品質(zhì)，因此要想提高食品的烘焙品質(zhì)，就必須從面粉原料入手，研究面粉的各項(xiàng)指標(biāo)對烘焙品質(zhì)的影響，這里以面包為例，使用降落數(shù)值儀測定面包的降落值，研究降落值對面包烘焙品質(zhì)的影響。
降落值反映了面粉中α-淀粉酶的活力。這個測試在一個特殊的試管中完成，試管中放入定量的水和面粉，用一個攪拌棒和水?dāng)嚢璩删鶆虻拿婧Ｈ缓髮嚢璋籼岣叩矫婧囊好嫣帲畔禄钊㈤_始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通過添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來調(diào)整面粉的整降落值，Cook Natural Product面粉公司的有機(jī)面粉是不添加麥芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。
使用降落數(shù)值儀測定的面粉降落值不同，那么其特點(diǎn)也不相同，這里分別介紹一下不同降落值的面粉特點(diǎn)。一般來說降落值在6-150之前，由于淀粉酶活性過強(qiáng)，會導(dǎo)致面包瓤發(fā)粘，所以不適合用于制作面包。而降落值在150-220的面粉，淀粉酶活性稍微有些強(qiáng)，需要與降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。正常的淀粉酶活性的面粉，降落值在220-280之間，而如果降落值在280-300，或大于300，這個時候由于淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包瓤發(fā)干，那么在制作面包的時候，就需要添加糖化麥芽，以此來改善面包品質(zhì)。
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