面筋與面包品質(zhì)的關(guān)系
面筋在面團形成過程中非常重要，能決定烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。那么面筋是什么呢？面筋，是指面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。
濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）：
高面筋含量 >30%
中等面筋含量 26~30%
中下等面筋含量 20~26%
低下等面筋含量 <20%
面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還與面團靜置時間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關(guān)。
面筋的品質(zhì)：
評價面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國際上都通用粉質(zhì)儀、拉伸儀來進行綜合測定。
延伸性：指濕面筋被拉長至某長度后而不斷裂的性質(zhì)。延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。
彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力。可分為強、中、弱三等。
可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態(tài)的能力。
韌性：指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。一般來說，彈性強的面筋，韌性也好。
比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)來表示，面筋質(zhì)量好的強力粉每分鐘僅自動延伸幾厘米，弱力粉的面筋每分鐘可自動延伸高達100多厘米。
就面筋質(zhì)的不同可分為三類
優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或中等。
中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。
劣質(zhì)面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。
不同烘焙食品對面筋的工藝性能有不同的要求。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點、餅干則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
面筋數(shù)量與質(zhì)量可以使用面筋測定儀來進行測定，在面筋數(shù)量與質(zhì)量的選擇方面，選擇原則是：在數(shù)量相差懸殊時以量為主，數(shù)量相差不大，質(zhì)量差距較大時以質(zhì)為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補質(zhì)和量之間的不足。
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