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      面筋指數對面制品的品質存在某種關系，這也是為什么在面粉生產中需要使用面筋測定系統來測定面粉的面筋指數的原因，研究結果表明，如果面筋指數過高, 由于筋力太強，面筋網絡結構緊密，發酵產生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，故不適合制作面包。同樣，如面筋指數低時，面團在醒發時因為面團筋力差、不能很好的保持醒發產生的氣體，容易造成內部結構差、體積小，所以也不適合制作面包。有資料表明: 理想的面包粉面筋指數應在60 % ~90 % 之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好，面筋指數高于95 %，低于30%時都不適宜做出理想面包。

      小麥面筋特有的粘性、彈性和延展性，使小麥粉具有一定的加工特性。面團中因有面筋存在，才具有粘著性、濕潤性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學特性，才能通過發酵制作饅頭、面包等食品。同時也使食物具有柔軟的質地，網狀的結構，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對面粉品質的要求不同，實際上主要是對蛋白含量和質量的要求不同，只靠濕面筋的數量和質量不能完全解釋這種差異。相關研究表明：中式傳統食品像饅頭、面條等, 影響其制品品質特性不僅是面粉的面筋即蛋白質特性，其淀粉的成分和特性的對面條的影響也極其顯著。例如：淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例會影響糊化特性、復水性能、面條口感等重要指標；淀粉的一些粘度指標與面條品質的評分呈正相關等。