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      一般來說面筋含量與面粉的特性息息相關，但是與饅頭特性有哪些相關性呢？研究表明，面筋含量對饅頭高度的影響很小，而與面筋含量與饅頭的直徑和體積則顯著相關。其規律是，濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。

      1、蠕變值與面筋含量、穩定時間及沉降值高度相關。在小麥粉的所有品質性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評分有較好的相關性和對應性當蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時一般能夠蒸制出品質優良的饅頭蠕變值在 800ｍｍ3/ｇ以下時該面粉不適合做饅頭專用粉。蠕變值是能夠同時反映面筋質含量和質量的綜合指標其測定方法簡單快捷可作為評價饅頭專用粉品質的重要指標之一。

      2.面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質優良的饅頭。優質饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩定時間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。

      3.穩定時間與饅頭的直徑及總評分負相關與饅頭的擴展比極顯著負相關。隨著穩定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。

      4.沉降值與面筋含量及穩定時間極顯著相關與饅頭的體積和高度相關顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優質饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應在 30ｍＬ以上。

      5.面筋含量與面筋質量具有互補作用低面筋含量、高穩定時間或高面筋含量、低穩定時間的小麥粉也能蒸制出品質優良的北方饅頭。