感官鑒別白糖質量的方法介紹
食糖的種類很多，按照經營習慣一般可以分為白糖、紅糖、冰糖、方糖等。這里主要介紹感官鑒別白糖質量的幾個方法，主要從色澤鑒別、組織狀態鑒別、氣味鑒別、滋味鑒別這幾個方面進行鑒別測定。
白糖亦分為白砂糖、綿白糖兩種。白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖。綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。另外還有方糖，冰糖都是以白糖為主料加工而成的正六面體或多面晶體狀砂糖再制品。這四種糖其性狀基本相似，故一并討論。
①色澤鑒別
觀察白糖的色澤時，應將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。
良質白糖——色澤潔白明亮，有光澤。
次質白糖——白中略帶淺黃色。
劣質白糖——發黃、光度暗、無光澤。
②組織狀態鑒別
感官鑒別白糖的組織狀態時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然后再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質。
良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均 勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無霉斑。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘 手，不結塊，無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰透明無雜質。
次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。
劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉淀。
③氣味鑒別
可取白糖樣品直接嗅其氣味，或取少許于研缽中，研碎后嗅其氣味。
良質白糖——具有白糖的正常氣味。
次質白糖——有輕微的糖蜜味。
劣質白糖——有酸味、酒味或其他外來氣味。
④滋味鑒別
檢查白糖的滋味，取少許樣品直接品嘗后，再配成10％的糖水溶液嘗試。
良質白糖——具有純正的甜味。
次質白糖——滋味基本正常。
劣質白糖——滋味不純正或有外來異味。
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