饅頭發皺的原因分析
面粉是用于制作饅頭的主要原料，其與制作面包的面粉是有差異的，因此在制作饅頭的時候，需要選擇合適的面粉，否則可能導致蒸煮不成功，而在實際的制作中，人們會碰到饅頭發皺，這種現象多發生在冬季。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
1.面團醒發過度
面團醒發過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。
2.面粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好，對于傳統做法來說皺縮現象是面筋太低，網絡結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說，皺縮現象是由于筋力太高，發酵不夠，面筋尚未完全伸展引起，如果適當增長發酵時間，問題就有可能解決。饅頭用面粉的穩定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小于15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。
3.面粉過細，破損淀粉過多
面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
4.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉
新小麥、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。
5.陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉
陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
6.面團揉制時間過長或攪拌過度
面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
7.剛下機的面粉和暴面
剛下機的面粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使面團發粘，結構松散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將面粉放置一段時間后，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴面是由于研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性，從而使面粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。
8.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖。
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