什么是小麥的降落值？
經(jīng)過大量的事實(shí)研究表明，小麥的降落值與小麥的品質(zhì)息息相關(guān)，因此現(xiàn)在有專門的檢測(cè)儀器進(jìn)行測(cè)定。小麥的降落值跟谷類食品中現(xiàn)存的α-淀粉酶的含量有關(guān)。如果小麥作物在收割前的幾個(gè)禮拜里的水分含量足夠高，那么它的α-淀粉酶的產(chǎn)量一定很可觀。如果在那期間非常地潮濕，那么那種情況還是很可能發(fā)生的。
降落值測(cè)定試驗(yàn)的全名是“Hagberg Falling Number test”，它最初是在瑞典發(fā)展起來的。它名字就是由測(cè)試的基礎(chǔ)而來。一種水和面粉的懸浮物在沸水浴的試管里被加熱。將混合物攪拌一分鐘，以確保混合物的均勻性。攪拌過后，取適量液體至試管頂部預(yù)定的某點(diǎn)，測(cè)定液體從該點(diǎn)滑至稍低的另一固定點(diǎn)所需時(shí)間。這個(gè)液體在試管里滑落的時(shí)間就是降落值。
降落值測(cè)定試驗(yàn)是以面粉中現(xiàn)有的淀粉的α-淀粉酶的活力為基礎(chǔ)的。測(cè)試中的溫度設(shè)定在酶在水和面粉混合物中具有最大活性時(shí)，且根據(jù)谷物α-淀粉酶的含量的改變而改變，谷物α-淀粉酶的含量越高，水和面粉的面團(tuán)薄得越快，液體下滑得越快，降落值就越小。谷物α-淀粉酶的含量越高，面包制作中糊精的形成越厲害，面包切片的問題更易產(chǎn)生。在大批量發(fā)酵中，高谷物α-淀粉酶含量將導(dǎo)致面團(tuán)的軟化。
降落值包括60秒的攪拌時(shí)間，因此最低理論數(shù)值就是60.實(shí)際上，超過250的降落值對(duì)大多面包制作過程都是適合的。像谷物α-淀粉酶的活性太高一樣，谷物α-淀粉酶的活性太低也是有可能的。當(dāng)降落值高于350時(shí)，那就意味著面粉中需要補(bǔ)給一定量的淀粉酶（比如4.5）。即使你的產(chǎn)品和加工過程中實(shí)際所需用來是特定的，我們?nèi)越ㄗh你們將降落值指定在250-280之間。
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