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      煙點(diǎn)是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。油脂煙點(diǎn)的測(cè)定可以使用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行。煙點(diǎn)的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對(duì)低沸點(diǎn)的物質(zhì)而引發(fā)的, 如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點(diǎn)低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于高級(jí)精制油。

      煙點(diǎn)的檢測(cè)是用煙點(diǎn)測(cè)定儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計(jì)讀數(shù)和個(gè)人的眼睛靈敏度影響, 人為的因素造成煙點(diǎn)測(cè)量的誤差較大。煙點(diǎn)的高低，直接影響著產(chǎn)品的好壞，因此提高油脂的煙點(diǎn)是生產(chǎn)企業(yè)急需解決的重點(diǎn)和難點(diǎn)，通過對(duì)生產(chǎn)加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點(diǎn)的因素進(jìn)行論述，并提出相應(yīng)的控制措施。

      從煙點(diǎn)測(cè)定儀的試驗(yàn)結(jié)果可知，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤低，煙點(diǎn)低的色澤深；煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說明油品的質(zhì)量低，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量?jī)?yōu)。因此，對(duì)同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。