電子拉伸儀在冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性研究中的應(yīng)用
當(dāng)今世界各國(guó)小麥制粉業(yè)界多采用電子拉伸儀等對(duì)小麥、小麥粉和新鮮面團(tuán)的流變特性進(jìn)行測(cè)試和研究，而對(duì)冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性的研究則比較少，但是采用冷凍面團(tuán)技術(shù)制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成為焙烤工業(yè)增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)熱點(diǎn)之一。
然而，冷凍面團(tuán)存在穩(wěn)定性差，制造成品體積較小，保質(zhì)期短等不足，因此通過向面團(tuán)中添加適當(dāng)?shù)奶砑游锖透倪M(jìn)冷凍的工藝條件可以穩(wěn)定面團(tuán)質(zhì)量，制造出優(yōu)質(zhì)的面包。冷凍面團(tuán)的制作，與一般新鮮烘焙面包團(tuán)的制作，基本上是相同的程序#所不同的是冷凍面團(tuán)的處理需做部分的調(diào)整-配方的調(diào)整及制作方法上的調(diào)整。這些調(diào)整對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性，及最終烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，有相當(dāng)重要的影響。
實(shí)驗(yàn)借助電子拉伸儀對(duì)影響冷面團(tuán)穩(wěn)定性的若干因素進(jìn)行了深入研究，這些影響因素包括，冷凍面團(tuán)中水分、鹽、糖、單甘酯、SSL、磷酸二氫鈣的添加量。根據(jù)所得到的圖表和數(shù)據(jù)得出結(jié)論，制作冷凍面團(tuán)時(shí)各種原料和添加劑的添加量分雖為：水62%、食鹽2%、糖15%、單甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氫鈣0.3%時(shí)面團(tuán)的拉伸性最佳。
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