面筋指數儀研究濕面筋含量對廣式叉燒包品質的影響
廣式叉燒包是華南地區最具代表性的點心之一。借助面筋指數儀研究表明，小麥粉濕面筋含量對廣式叉燒包的品質，有一定的影響。
研究表明，濕面筋含量為19%~22%，蛋白質含量為7.5%~9.0%的面粉適合制作南方饅頭；但也有研究指出濕面筋含量為24%~28%能制作出口感暄軟的南方饅頭；而要制作廣式饅頭則需要面筋含量較低或中等的面粉。為了確定濕面筋含量對廣式叉燒包品質的影響，在這里選用兩種低、高筋面粉（濕面筋含量分別為22%和38%）進行配粉，借助面筋指數儀等測定配粉理化指標、粉質和拉伸特性；并對配粉制作的叉燒包進行理化和感官評價分析，以確定面粉特性對叉燒包品質的影響，從而為傳統廣式叉燒包的品質控制和規范生產提供一定的理論依據和數據參考。
面筋指數儀的研究結果表明，隨著濕面筋含量的增加，面團穩定時間、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積逐漸增大，面團形成時間和拉伸比在濕面筋含量22~26%無顯著性增加，在濕面筋含量在30~34%顯著性增加。隨著面粉濕面筋含量的增加，叉燒包的比容呈下降的趨勢；叉燒包皮層的pH 值逐漸變大；CD/AF 值（內部組織結構）先升高后降低；叉燒包硬度、彈性和粘著性均有不同程度的增加，內聚性沒有顯著的變化。隨著濕面筋含量增加，叉燒包感官評價總分先增大后減小，當濕面筋含量為22~26%時，總分均在80分以上，且在濕面筋含量24%時，感官評價總分較高。
由此可見，叉燒包品質主要受濕面筋含量和面團拉伸特性的影響，適合做優質叉燒包的面粉品質特性是中低筋度（面筋含量為22%~26%），穩定時間在1.30~1.90min，最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU，拉伸面積在37.50~70.00 cm2，拉伸比（R/E）在7.76~8.00，延伸度在61.50~86.00 mm。
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