電子多功能拉伸儀在半甜韌性餅干品質控制中的應用
半甜韌性餅干是中國市場上非常重要的一種餅干產品，而電子多功能拉伸儀是測試面團流變學特性的一種常用儀器。利用電子多功能拉伸儀研究了不同減筋劑( 蛋白酶和焦亞硫酸鈉) 對半甜韌性餅干面團流變性的影響規律，并對面團拉伸指數與成品餅干物理特性進行了相關性分析。
由于半甜韌性餅干面團在生產過程中，會形成良好的面筋網絡，導致成型切片后和入爐前產生一定程度的收縮，帶來一系列后續問題。因此在半甜韌性餅干生產中常常使用減筋劑。焦亞硫酸鈉能夠阻止面筋網絡中面筋蛋白分子鏈之間雙硫鍵( S － S) 的形成，降低蛋白分子量分布( MD，Molecular Distribution) ，減小面團的收縮率和餅干變形率，所以常常作為減筋劑在餅干生產中使用; 蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內部水解的作用，也可以降低面筋網絡中蛋白質MD，表現為面團的彈性小，因而也可以顯著降低面團的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用［6－7］。對于不同特性( 批次)的面粉，添加同樣劑量的減筋劑，面團的收縮度表現并不相同［8］，因此如何有效地測定面團的流變特性，控制穩定的生產，是餅干廠面臨的難題之一。電子多功能拉伸儀在面粉品質的研究與檢測方面得到了廣泛地應用。目前國內外的許多面團類食品的生產與研究均在使用該儀。因此使用電子多功能拉伸儀對半甜韌性餅干品質進行控制是非常適用的。
電子多功能拉伸儀的結果表明，能量、最大拉伸阻力與減筋劑的加入量分別呈現線性( 蛋白酶) 或負指數相關性( 焦亞硫酸鈉) ; 能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比與成品餅干的物理特性( 重量、厚度、收縮率及變形率) 均具有顯著的( p ＜ 0.0001) 相關性( r ＞ 0.8) 。另外，1% 的加水量變化對面團拉伸特性具有顯著影響( p ＜ 0.05) ，表明這種改進的拉伸儀方法能夠較為精確的反映面團流變學特性。雙因素方差分析表明，1% 加水量的變化和減筋劑會對面團拉伸指數以及餅干物理特性產生顯著( p ＜ 0.05) 交互作用影響。
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