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      小麥粉中含有少量脂類，大概在1%，卻對面團特性及面制品品質有不可忽視的影響。因此為了研究不同種類油脂對面粉品質的影響，需要借助面筋測定儀等檢測儀器進行測定分析。

      試驗中采用的四種不同種類油脂分別是由面粉本身分離出的游離脂、麥胚油、花生油和豬油。測定中用到的儀器分別是面筋測定儀、粉質儀等。試驗方法為將由面粉本身分離出的游離脂、麥胚油、花生油和豬油4種脂類分別加入面粉中，然后使用面筋測定儀等測定面粉的面筋、粉質和糊化特性。

      面筋測定儀的測定結果表明，各種油脂添加均顯著減少了面粉濕面筋含量、吸水率和峰值黏度；添加豬油可以提高面粉的沉降值，而面粉游離脂的強化將導致沉降值降低；麥胚油和花生油的添加對面團形成時間、穩定時間和粉質指數均有顯著改善作用；而面粉自身游離脂和豬油含量的提高卻使面團穩定時間和粉質指數有一定程度的減弱；除了面粉游離脂以外，其他3種油脂的添加均使面粉衰減值和回生值降低。