煙點(diǎn)測(cè)定儀分析油脂煙點(diǎn)與烹飪的關(guān)系
我們常常聽(tīng)到別人在說(shuō)油脂的煙點(diǎn)，但是究竟什么是煙點(diǎn)呢？可能很多人就不是太了解了。實(shí)際上在油脂的精煉中，可以使用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)測(cè)定油脂的煙點(diǎn)。而煙點(diǎn)一般就是指油脂加熱，直到產(chǎn)生油煙溫度。
人們往往存在一個(gè)誤區(qū)，就是油脂的煙點(diǎn)越高，其品質(zhì)就越好，實(shí)際上并不是這樣的，煙點(diǎn)只是食用油的特性。發(fā)煙點(diǎn)越高，說(shuō)明該食用油比較適合高溫的烹調(diào)方式。
如果我們使用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)測(cè)定不同油脂的煙點(diǎn)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，任何油脂都是有煙點(diǎn)的，而且種類不同，其煙點(diǎn)值也不相同。在烹飪中，食用油品在油炸食物時(shí)，溫度太高（超過(guò)發(fā)煙點(diǎn)）或反復(fù)油炸（回鍋油），油脂就會(huì)氧化變質(zhì)而危害人體健康。因此，烹調(diào)用油不管是油炸或煎炒，當(dāng)有薄煙剛起時(shí)，即應(yīng)降低加熱溫度，才不會(huì)使油的溫度過(guò)熱，油脂裂解變質(zhì)，產(chǎn)生過(guò)多的油煙而造成對(duì)身體的傷害。因此，用來(lái)油炸的油脂，煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定的煙點(diǎn)應(yīng)選用大于190℃～200℃以上較為恰當(dāng)。但是需要注意的是，反復(fù)使用的油脂會(huì)使煙點(diǎn)下降。
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