利用降落值測定儀研究降落數(shù)值與面條品質(zhì)的關(guān)系
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-11-17 閱讀次
面條是我們最常見的傳統(tǒng)食物，降落數(shù)值是面粉的一個(gè)重要特性，通常是使用降落值測定儀來進(jìn)行測定，而我們知道面條就是用面粉制作而成的，那么降落數(shù)值與面條品質(zhì)有哪些關(guān)系呢，這里可以借助降落值測定儀來進(jìn)行分析研究。
近年來，降落值測定儀的研究結(jié)果表明，降落數(shù)值與面條黏度也呈較好的相關(guān)性，降落數(shù)值低，面條黏度高。張玉榮等通過試驗(yàn)得出降落值在449~565s，做出的面條質(zhì)量較高。當(dāng)降落數(shù)值為80s時(shí)，出現(xiàn)大量斷條（高達(dá)35％），故其降落數(shù)值最好控制在300s以上。降落數(shù)值太低，還會使面條質(zhì)地和色澤變差。
總體來說，要生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，對于面粉的要求還是非常高的，除了要使用降落值測定儀測定面粉的降落值，來選擇降落值合適的面粉，還要測定其直鏈淀粉的含量，一般要求面粉中淀粉達(dá)到峰值黏度的溫度低、峰值黏度高、膨脹體積大，破損淀粉少，降落數(shù)值不能太低，直鏈淀粉含量要有一定的限制。通過這些綜合數(shù)據(jù)和要求，來保證面粉的品質(zhì)要求，生產(chǎn)出符合面條制作的專用粉。
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