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      我國利用食用油脂來煎炸食品的歷史較為悠久，而油脂經長時間加熱，品質漸漸下降。使用煙點測定儀測定后發現，其煙點也會隨著食用油脂加熱劣變而發生相應的變化。

      食用油脂加熱劣變表現物理化學性質的改變有：粘度增大, 色澤變深，泡沫增多，比界面張力( R ) 值降低，折光指數變大，酸價增高，碘價降低，皂化色階增大，淡基值增大，氧化脂肪酸增大，穩定性差，以及脂肪酸成份改變等。降低了營養價值，增加了有害物質。

      對于油脂煙點的測定，現在一般是使用煙點測定儀來完成。我國市售油脂, 一般為二級食用油, 相當于國外的毛油，經過煙點測定儀測定后，發現煙點原不很高，經過加熱后，揮發性的低煙點部分隨水蒸汽逸出，煙點反而升高，以后隨著油脂的劣變，又產生出新的揮發性的物質，使煙點下降，而國外大都是精煉油，所以他們沒有出現煙點先高后低的觀象，而是逐漸下降。

      由此可見，煙點低的食用油脂在進行加熱的過程中，較容易發生劣變，不僅會釋放有害物質，也會導致食用油品質下降，而要改變這一狀況，最好的方式就是利用煙點測定儀來提高使用油脂的煙點，降低食用油脂中的有害物質含量，提高食用油脂的品質。