研究不同麩皮添加量對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-03-01 閱讀次
我國(guó)南方的主要糧食是水稻，而北方的主要糧食是小麥，因此，小麥在我國(guó)具有較大面積的種植。小麥經(jīng)過加工后會(huì)變成面粉和麩皮兩個(gè)部分，面粉一般都用制作食品，而麩皮多數(shù)當(dāng)作飼料使用。而如今，麩皮經(jīng)過多層次開發(fā)利用，它的用處很廣。本文通過拉伸儀研究不同麩皮添加量對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響
1、不同小麥麩皮添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
本實(shí)驗(yàn)分別測(cè)定和記錄了不同麩皮添加量的小麥粉的粉質(zhì)特征曲線。
經(jīng)過拉伸儀的測(cè)定研究并結(jié)合表1可以看出，隨著麩皮含量的增加，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、弱化度均呈逐漸增加的趨勢(shì)。面團(tuán)吸水率的增加可能是因?yàn)殡S著麩皮含量的增加，麩皮中阿魏酸成分的溶出程度增加，使阿拉伯木聚糖凝膠的強(qiáng)度增大、吸水性增強(qiáng)，面筋蛋白含量增加，吸水量增加，形成時(shí)間呈現(xiàn)出遞增趨勢(shì)，這可能是小麥麩皮含量越高，阿拉伯木聚糖凝膠與小麥面筋蛋白之間產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性吸水現(xiàn)象，部分水分從小麥面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遷移至阿拉伯木聚糖凝膠體系中，致使小麥面筋蛋白形成面經(jīng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的時(shí)間延長(zhǎng)，面筋含量越高，面筋筋力越強(qiáng)，則面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)都呈現(xiàn)出遞降趨勢(shì)，而弱化度不斷增大，原因是隨著小麥麩皮的添加比例增加，影響面團(tuán)中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
2、不同小麥麩皮添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
面團(tuán)的拉伸參數(shù)主要由拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比等指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)分別測(cè)定并記錄了麩皮添加量為0~12.5%的小麥粉的拉伸曲線，根據(jù)拉伸曲線確定拉伸參數(shù)。
通過拉伸儀的研究，結(jié)合表2可知，在醒發(fā)時(shí)間相同的條件下，隨著麩皮添加量的增加，拉伸儀測(cè)定的面團(tuán)拉伸能量、延伸度逐漸下降，拉伸能量下降說明面團(tuán)的筋力隨著麩皮含量的增加在降低，小麥粉的烘焙品質(zhì)在逐漸下降，面團(tuán)的延伸度降低，說明面團(tuán)變硬，不易流變，面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力逐漸下降，主要是麩皮對(duì)面團(tuán)中的面筋蛋白產(chǎn)生了隔斷和斷裂作用，面團(tuán)的拉伸比的變化趨勢(shì)波動(dòng)較大，最大拉伸比整體呈下降趨勢(shì)。由表2可知，在相同的麩皮添加量的情況下，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比各指標(biāo)均呈整體上升趨勢(shì)。
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