分析直鏈淀粉對玉米淀粉糊化性質有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_276_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-03-30 閱讀次
有些朋友對直鏈淀粉不是很了解，不知其是什么用來干什么的。直鏈淀粉是存在于植物的根、莖或種子中的物質，大部分植物都含有一定量的淀粉，只是不同種類植物其直鏈淀粉含量不同，具體的直鏈淀粉含量我們可以使用直鏈淀粉含量檢測儀進行測定。下面內容分析直鏈淀粉對玉米淀粉糊化性質有何影響。
一、直鏈淀粉含量對玉米淀粉糊化性質的影響
經過直鏈淀粉含量檢測儀的研究并從表2和圖1中可以看出，直鏈淀粉含量不同的玉米淀粉的糊化性質有很大的差異。直鏈淀粉1和直鏈淀粉2糊化溫度較高，為90℃左右，峰值粘度較小，分別為2039cP,峰值在6min左右出現。支鏈淀粉與普通玉米淀粉的糊化溫度、峰值粘度和破損值相近，糊化溫度在75℃左右，峰值粘度都在4000cP以上，破損值在2900cP左右，峰值在4min左右出現。但是支鏈淀粉的回生值遠比普通玉米淀粉的低，兩種普通玉米淀粉相比，直鏈淀粉含量高的樣品其糊化曲線的各參數也較高，這與大米淀粉的性質相似。
二、直鏈淀粉含量對玉米面粉糊化性質的影響
經過直鏈淀粉含量檢測儀的檢測分析并結合表2和圖2可以看出，隨著直鏈淀粉含量的增加，面粉的峰值粘度、破損值、最終粘度和回生值都逐漸減小，峰值在4.5min左右出現，糊化溫度在75℃左右，分析認為可能由于3種玉米面粉中含有一定量的脂肪和蛋白質，淀粉凝膠的形成與脂類物質和蛋白質含量等有一定的關系。淀粉內源脂可以和直鏈淀粉形成復合物，影響直鏈淀粉的雙螺旋交聯纏繞和結晶，從而降低直鏈淀粉凝膠體的強度，導致不同品種玉米面粉糊化性質出現差異。
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