利用國產粉質儀研究麥麩膳食纖維對粉質特性的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_275_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-04-08 閱讀次
面粉是由小麥粉碎機將小麥磨成的粉末，世界各地以面粉制成的面制食品有很多，花樣百出，風味迥異。而面粉的質量直接影響著面制食品的質量，因此，使用國產粉質儀對面粉質量進行檢測是非常有必要的。
國產粉質儀也稱為粉質儀、電子粉質儀，它是通過電子測試系統檢測小麥粉的吸水能力和面團揉和過程中流變學特性的變化，其工作原理是通過向一定數量的小麥粉試樣中添加適量的水，將面團的稠度調整到一個定值，從而獲得一個完整的攪拌混合曲線，根據試驗記錄的曲線可以得出以下品質性能指標：小麥粉的吸水量、面團形成時間、面團溫度時間和面團的弱化度。本文通過國產粉質儀研究麥麩膳食纖維的添加量對面粉粉質特性有何影響。
一、麥麩膳食纖維對面粉粉質特性的影響
本試驗分別測定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉質特性曲線，根據以上6組面粉的粉質曲線分別確定各自的粉質特性參數如表1所示。
經過國產粉質儀的研究分析并結合表1可知，隨著麥麩纖維添加量的增加，面團的吸水率呈明顯增長趨勢，可以提高面制品的出品率。此外還有利于延緩饅頭、包子等面制品的失水而導致的老化現象和脫水造成的龜裂和收縮現象。面粉的粉質特性參數中的形成時間、穩定時間顯著延長。這是由于麥麩膳食纖維的高持水性，從而延長面筋蛋白網絡結構的形成時間，進而延長面團的穩定時間。隨著形成時間和穩定時間的延長，斷裂時間也呈增長趨勢。面粉粉質曲線中的弱化度呈下降趨勢，所以麥麩膳食纖維的添加有利于面粉粉質特性的改善和提高。
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