面團拉伸儀分析面團發酵工藝的影響因素有哪些？
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-04-20 閱讀次
面包成品的質量會受到很多因素的影響，如：面粉質量、面團發酵、面包師傅的手工技術等等，如果稍有操作不當，那么面包的質量、口感、美觀等都會有較大的變化。因此，我們要十分用心，嚴格控制面粉質量，面團發酵工藝。本文通過面團拉伸儀研究影響面團發酵工藝的影響因素有哪些。
1、酵母影響：面團發酵，必定需要酵母，但是并不意味著酵母數量投放越多就越好，酵母數量越多，它的發酵能力越強，發酵時間也就越短，而過多或過少的酵母數量都會影響面團發酵，因此，通過面團拉伸儀掌握酵母的使用量是非常重要的。
2、發酵時間：經過面團拉伸儀的研究發現，發酵時間對面團質量影響非常之大，發酵時間越長，產氣氣體越多，但是時間過長，面團會發酵過度，這樣會容易導致面團質量差，酸味強烈，而當發酵時間過短時，產生氣體較少，面團不夠膨松，制出的成品色澤也較差，因此，掌握發酵時間也是非常重要的。
3、面粉質量：面粉是能夠制作成面團的基礎。面粉對面團發酵的影響，經過面團拉伸儀的檢測，發現主要取決于面粉中糖與淀粉酶的含量及面筋中蛋白質的數量與質量，如果面團中蛋白質含量較多，那么生成面筋網絡的能力就越強，保持氣體的能力也就越強，反而會抑制面團的膨大能力，導致面團發酵的時間也就長一些。酶的含量對面團也有一定的影響，在面團調制過程中，酶可轉化為單糖，為酵母發酵提供養料，如果在調制過程中，淀粉酶的轉化能力受到破壞，那么就會直接影響到酵母繁殖，抑制酵母產生氣體的能力。
4、溫度影響：經過面團拉伸儀的檢測，發現溫度是影響面團發酵的主要因素，因為酵母菌和淀粉酶的活力對溫度非常敏感，所以在一定的溫度范圍內，溫度提高，酵母的產氣量增加，發酵速度也就越快。而面團發酵的最適溫度為30℃左右，而發酵溫度一般取決于三個方面：一是氣溫，二是酵母菌繁殖過程中所釋放出的熱量，三是水溫。
5、摻水量的影響：面團發酵必定需要水，而摻水量的多少也是影響面團發酵效果的重要因素，因此，我們要通過面團拉伸儀時刻關注面團的動態，控制摻水量，適量的摻水量才利于面團的發酵。
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