研究糊粉層細粉對面團粉質(zhì)拉伸特性有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-05-04 閱讀次
小麥糊粉層，也許大家不是很了解，它是小麥籽粒皮層的最內(nèi)層，其含有豐富的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)及少數(shù)的纖維素，適量的攝入，對人體極有好處。但是在制作面包、面條、餅干的食品的過程中，添加糊粉層細粉會對這些食品產(chǎn)生不同的影響。本文通過電子式面團拉伸儀研究糊粉層細粉添加量對面團粉質(zhì)拉伸特性有何影響。
一、糊粉層細粉對面團粉質(zhì)拉伸特性的影響
往面團中添加0%、5%、10%、15%、20%、25%的糊粉層細粉，電子式面團拉伸儀檢測的結(jié)果見表1。
經(jīng)過電子式面團拉伸儀的研究分析，并結(jié)合表1我們可以得知，隨著糊粉層細粉添加量的增加，面團的粉質(zhì)特性的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間均呈逐漸增加的趨勢，而弱化度呈逐漸下降的趨勢。面團吸水率的增加可能是因為隨著糊粉層添加量的增加，面粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量增加，蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。電子式面團拉伸儀檢測面團的穩(wěn)定時間和形成時間的增加，弱化度的下降，這可能是糊粉層中含有膳食纖維、膳食纖維中的所含的阿拉伯木聚糖，通過酚酸的活性雙鍵的氧化膠化作用與面粉蛋白質(zhì)結(jié)合更大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而強化了面團，而且糊粉層的蛋白質(zhì)含量高，使綜合結(jié)果表現(xiàn)為改良作用，因此，適量的添加糊粉層細粉的添加量對面團具有一定的強化作用。
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