不同濕面筋含量對(duì)叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-05-09 閱讀次
利用小麥粉制作的食品有很多，叉燒包就是其中之一。因此小麥粉的質(zhì)量與叉燒包質(zhì)量有著密切的聯(lián)系，如果小麥粉質(zhì)量好，那么叉燒包就風(fēng)味獨(dú)特，如果小麥粉質(zhì)量低下，那么叉燒包不僅不美味，而且還不美觀。小麥粉的質(zhì)量，我們可以從其面筋含量這方面進(jìn)行判斷，面筋含量我們一般都使用面筋測(cè)定系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)定。本文通過面筋測(cè)定系統(tǒng)研究濕面筋含量的添加對(duì)叉燒包質(zhì)構(gòu)特性有何影響。
一、濕面筋含量對(duì)叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響
隨著面筋測(cè)定系統(tǒng)在食品品質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域的廣泛推廣，通過儀器量化指標(biāo)輔助感官評(píng)價(jià)來保證品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性，已得到廣大食品科技工作者的普遍認(rèn)可，表1顯示了面粉濕面筋含量對(duì)叉燒包質(zhì)構(gòu)特性的影響。其中硬度表示叉燒包的柔軟性，數(shù)值越低越松軟，彈性與叉燒包的“彈牙”口感密切相關(guān)，數(shù)值越大越“彈牙”，粘著性是體現(xiàn)包子皮粘牙程度最直接的指標(biāo)，絕對(duì)值越大表示皮層越粘牙，內(nèi)聚性則顯示包子皮內(nèi)部面筋蛋白結(jié)合能力的強(qiáng)弱。內(nèi)聚性高表明其內(nèi)部蛋白質(zhì)骨架具有較好的支撐力，保證了皮層良好的外形和質(zhì)地。
從表1可以看出，隨著面筋測(cè)定系統(tǒng)檢測(cè)面筋含量的增加，叉燒包硬度逐漸增加，相應(yīng)的彈性也有所增強(qiáng)。這主要是因?yàn)闈衩娼詈康奶岣叽龠M(jìn)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步致密和強(qiáng)化，叉燒包面團(tuán)筋力增強(qiáng)，彈性增大的同時(shí)，面團(tuán)的膨松阻力也有所增加，導(dǎo)致包點(diǎn)硬度增大，松軟度降低。理想的叉燒包口感應(yīng)兼顧一定的彈性和松軟性。從市售叉燒包的質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)分析結(jié)果來看，口感較適宜的硬度范圍為700~800g，彈性范圍為0.75~0.80，叉燒包要求有爽口的感覺，相應(yīng)的粘著性應(yīng)該越弱越好。優(yōu)良品的粘著性一般在-10g.s以內(nèi)。數(shù)據(jù)顯示當(dāng)濕面筋含量為22%~26%范圍內(nèi)，叉燒包粘著性無顯著性差異，口感良好。當(dāng)含量增加至30%~38%時(shí)，叉燒包彈性沒有變化，但粘著性顯著增加，口感較粘牙，這就說明當(dāng)面筋含量超過了一定的范圍后，對(duì)叉燒包的口感有顯著影響。
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