小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究全脂豆粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-05-17 閱讀次
全脂豆粉是用大豆磨成粉狀的一種產(chǎn)品，全脂豆粉主要分成兩類，一類是酶活性全脂豆粉，另一類則是熱處理全脂豆粉，酶活性全脂豆粉對(duì)烘焙行業(yè)非常重要，它可用來改善面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量，本文通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究添加添加全脂豆粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性有何影響。
一、全脂豆粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
面團(tuán)的延伸度、拉伸阻力是判斷面團(tuán)延伸性的重要指標(biāo)，面團(tuán)拉伸阻力大，這就說明面團(tuán)彈性好、韌性大、筋力強(qiáng)，而面團(tuán)延伸度大，這就說明在發(fā)酵的過程中，面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好，不易破裂。將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究全脂豆粉對(duì)面粉特性的影響。
經(jīng)過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)并結(jié)合表1可知，在全脂豆粉添加量不大于3%時(shí)，面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度有所提高，這就說明添加全脂豆粉可以改善面團(tuán)筋力，出現(xiàn)這種情況的原因可能是因?yàn)槿狗壑械闹狙趸笇⒚娼畹鞍椎膸�基氧化成二硫鍵，從而改善了面團(tuán)筋力。而當(dāng)添加大于3%時(shí)面團(tuán)品質(zhì)有所下降，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對(duì)面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白延展性下降。
最近更新