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      通過電動驗粉篩對面粉粗細度的檢測，我們可以判斷面粉的質量。面粉質量直接影響著面制食品的外觀及風味，因此，電動驗粉篩的研發是具有重要意義的。本文通過電動驗粉篩分析饅頭粉粗細度的合理臨界范圍。

      一、饅頭粉粗細度的合理臨界范圍

      電動驗粉篩檢測粗細度過小的饅頭粉便于揉制面團、持氣能力強，制作的發酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養分，同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產生較多的饅頭產品。另一方面，過細的小麥粉一般是在制粉過程中由于強烈的研磨和撞擊所造成，由此產生大量的熱，使面粉溫度升高，容易引起面粉內蛋白質的變形，而使面筋筋力減弱，同時由于強研、強撞還會產生大量的損傷淀粉，使面粉吸收過多的水，超過面團含水量的正常值，面團表面就可能反水，這樣超過正常水分值的饅頭內部組織就會變軟，支撐力就會下降，就會出現塌架、收縮等其他質量問題。

      面粉粗細度，我們一般使用電動驗粉篩、圓形驗粉篩等進行檢驗，從面粉粗細度大小的正負面作用來看，面粉的粗細度就應該有一個合理的臨界點或者臨界范圍。圖1為面粉損傷淀粉與面團穩定時間、吸水率之間關系圖，這兩線的交點就是該制品合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內，充分發揮其正面作用，防止負面作用的產生，當然不同用途面粉的臨界點或者臨界范圍是不同的。