常規(guī)油料的煙點(diǎn)值差異以及測量方法的最佳選擇
油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一，煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但是相對應(yīng)的也有一定的不利之處，高煙點(diǎn)必將受加工過程高溫的影響，將會(huì)降低消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲(chǔ)存安全性降低，含油食品貨架期縮短。煙點(diǎn)的測定使用最多的是通過使用煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測定的，不同的油料他們的煙點(diǎn)值均有所差異。常見的油料的煙點(diǎn)分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發(fā)煙點(diǎn)又比其原油高約40℃。
油脂煙點(diǎn)的測定是經(jīng)過一定的發(fā)展過程的，最先是通過使用目視法來進(jìn)行測定植物的油脂煙點(diǎn)的變化的，使用這種方法的測定受人為因素影響比較的大，人的呼吸將會(huì)影響著煙點(diǎn)的漂移，不同的人觀測的依據(jù)不同對語言點(diǎn)值的影響均是不一樣的，而在進(jìn)行讀取溫度的過程中，事先所處的位置均會(huì)影響著油脂煙點(diǎn)的值，因此使用這種方法對于煙點(diǎn)測定的準(zhǔn)確性有很大的限制性，通過適當(dāng)?shù)母母镏�，將人為音速影響值降低到最小，將以上的缺點(diǎn)一一的克服，轉(zhuǎn)換為適合各生產(chǎn)商需求的儀器。
也正是因?yàn)槿绱?STRONG>煙點(diǎn)測定儀的選擇為之一從第二直接裝換為首選的測定方法。均得到相應(yīng)的一些機(jī)構(gòu)以及國家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。
