淺析麥麩膳食纖維對面團拉伸特性有何影響？
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-08-15 閱讀次
麥麩是營養價值極高的副產品，其含有豐富的膳食纖維，適量食用對人體十分有好處，它不僅可以降低血液中雌激素的含量，可預防乳腺癌，同時還有助于預防結腸及直腸癌，如今它被廣泛應用。本文通過小麥粉面團拉伸儀研究麥麩膳食纖維對面團拉伸特性的影響。
一、麥麩膳食纖維對面團拉伸特性的影響
評價面團拉伸特性的主要參數有拉伸阻力、延伸性、拉伸能量和拉力比數等4個指標。所以小麥粉面團拉伸儀分別測定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%、和10%原料麥麩樣品面團的拉伸特性曲線，根據以上7組面團拉伸曲線分別讀取和確定各自的拉伸特性參數如表1所示。
經過小麥粉面團拉伸儀的研究，并結合表1可知，隨著麥麩膳食纖維的添加，1、面團的抗拉阻力和拉力比數呈增大的趨勢，這就說明了麥麩膳食纖維的加入強化了面團的筋力，這歸因于膳食纖維的高持水性，有利于面筋網絡結構的維持，可以增加面團的抗延伸性能，2、面團的延伸性變差即使面團橫向延展性變差，這又說明麥麩膳食纖維的添加弱化了面團的筋力。3、面團的粉力隨著麥麩膳食纖維的添加量的增加先增大，而添加量多于5%后又呈下降趨勢。這是由于麥麩膳食纖維添加量較大時，面粉中蛋白質的濃度被稀釋，面筋網絡中的麥麩膳食纖維不利于面團網絡結構的維持，從而使其面團的粉力下降。
