克服面筋添加劑對(duì)人體損傷的最佳辦法
不同的面制品，面粉品質(zhì)要求均是不一樣，比如家庭用于面條或餃子的全小麥粉面筋質(zhì)含量至少應(yīng)在26%以上，面筋含量的測(cè)定可以使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行操作，國(guó)內(nèi)小麥面粉的面筋含量低、筋力弱，不適合作為食品工業(yè)中的高筋力專用面粉。為了增加面粉面筋的強(qiáng)度，通常會(huì)進(jìn)行添加一些添加劑來(lái)進(jìn)行提高面粉的面筋含量。但是使用添加劑來(lái)進(jìn)行提高面盡量存在著一定的弊端。如最早使用的溴酸鉀因有致癌作用而被限制使用；抗壞血酸效果良好，但是成本較高；偶氮甲酰胺是一種快速反應(yīng)的氧化劑，單獨(dú)使用不穩(wěn)定，需要和溴酸鉀或包容后與抗壞血酸同時(shí)使用，有一定的局限性。提高棉盡量因從小麥本身來(lái)進(jìn)行操作，而不是借助外力來(lái)進(jìn)行操作。可以通過(guò)選擇良好的品種以及適當(dāng)?shù)母淖兎N植的環(huán)境來(lái)進(jìn)行提高面筋含量。至于效果則是面筋儀來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。
在小麥的種植過(guò)程中一下這幾個(gè)因素是影響著面粉的面筋含量的：
1）播期和播量影響蛋白質(zhì)、賴氨酸和濕面筋含量，播期還影響面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間；
2）氮肥施用時(shí)期和施氮量對(duì)小麥籽粒容重、蛋白質(zhì)含量、面粉沉降值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間及濕面筋含量等均有不同程度的影響；
3）氮、磷、鉀的不合理配比與微量元素的缺乏對(duì)籽粒蛋白質(zhì)含量有顯著影響；
4）不合理的灌水次數(shù)與灌水量導(dǎo)致蛋白質(zhì)和賴氨酸的含量下降；
5）環(huán)境因子的作用主要表現(xiàn)在溫度、日照、降水等對(duì)小麥品質(zhì)的綜合影響，在大多數(shù)情況下，籽粒品質(zhì)同時(shí)受許多環(huán)境因子的共同影響。
上面這些因素對(duì)于面粉的面筋含量均存在影響，通過(guò)采取相應(yīng)的措施，來(lái)進(jìn)行對(duì)以上因素的控制，以此來(lái)進(jìn)行提高面粉的面筋含量。
