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    我們都知道，橄欖油可以說是非常好的食用油，能燒出很好的美味。但其實橄欖油的煙點在所有食用油中算是很高的了，煙點高，說明用它來炒菜就不容易冒煙，對人體也比較有利。有研究人員用煙點儀測定發現：“好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190-200℃。

    橄欖油和其他未經精煉的植物油相比煙點還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高，不易冒煙”的依據。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200℃以上。冒煙會產生一些有害物質，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什么好事。實際上，不僅是橄欖油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點，比如花生油，大豆油煙點在230℃以上，芥花油的煙點在220℃以上。
    與草木植物油不同，橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。經過煙點儀的測量對比也發現，橄欖油的煙點在已經遠高于其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反復使用不變質，是最適合煎炸的油類。