面筋測(cè)定儀是提升面粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要儀器
面粉是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷氖澄镌现唬印⒚鏃l、面包等食物均是面粉制品。但是有人想過用來做包子、面條以及面包用的面粉有什么不同嗎？其實(shí)品質(zhì)便是他們的最大不同之處，而且不同品質(zhì)的不同用途，很大一方面還是由面粉中的面筋指數(shù)決定的，因?yàn)椴煌拿娣蹖Ｓ梅郏涿娼詈渴遣煌摹Ｋ栽诂F(xiàn)實(shí)生活中，人們給面粉定品定價(jià)時(shí)基本會(huì)利用面筋測(cè)定儀對(duì)面粉進(jìn)行面筋指數(shù)測(cè)定，面筋指數(shù)也自然而然地成為了衡量面粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。
那么利用面筋測(cè)定儀對(duì)面粉進(jìn)行面筋指數(shù)的測(cè)定意義到底有多大呢？要是忽略面粉的面筋指數(shù)又會(huì)造成什么影響呢？
就拿面筋指數(shù)對(duì)制作的面條的影響來說，面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會(huì)造成面條加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，面條表現(xiàn)出的白度也會(huì)降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色；面條煮后口感硬，彈性差，不適口；而在面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過長而加重煮面被水侵蝕的程度，會(huì)使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變。但要是面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會(huì)拉長，變薄，這樣就比較容易斷裂；面條的耐煮性會(huì)變差，易導(dǎo)致糊湯斷條；面條就容易流變，韌性和咬勁也比較差。
所以，一般在面粉出廠時(shí)，都會(huì)利用面筋測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行面筋指數(shù)檢測(cè)，以防止由于面筋指數(shù)過低或過高而導(dǎo)致的面條形狀、色澤、耐煮性以及對(duì)咬感和彈性的變化。并由此定品定價(jià)，不同品質(zhì)的面粉將會(huì)用于不同的制作場(chǎng)合，由此個(gè)各種面粉制品的專用粉也面向市場(chǎng)了。
面筋測(cè)定儀雖然很不起眼，但是其發(fā)揮的作用確實(shí)很大的，不僅可以避免不合格的面粉流向市場(chǎng)，而且還可以從品質(zhì) 的角度出發(fā)，為出廠面粉定品定價(jià)，區(qū)分各種專用粉。對(duì)整個(gè)面粉行業(yè)而言，該儀器還可以進(jìn)一步提升面粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建更高的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
