濕面筋含量面粉等級劃分的直接因素？
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-16 閱讀次
面筋含量是面粉等級劃分的重要指標之一，在國外他們根據濕面筋含量將小麥面粉分為四個等級：大于30％為高筋粉，26％～30％為中筋粉，20％～25％為中下筋粉，小于20％為低筋粉。面筋含量的測量使用比較多的是通過面筋測定儀來進行操作，通過使用面筋儀來進行對國內的面粉面筋含量進行測定，發現我國絕大部分的小麥品種的濕面筋含量為24％～40％，10％以下及40％以上的品種均屬少數。
面粉品質驗證的時候使用比較多的是通過面筋測定儀來進行測定濕面筋含量，在進行判斷的過程中，有時候也會使用面筋質數以及干面筋含量來為依據。在通過實驗以及比較發現，小麥面粉中的濕面筋含2／3的水、1／3的干物質，是衡量面粉品質最關鍵的指標。通常專用小麥品種類型不同，要求面筋含量和筋力強度不同。面包小麥要求濕面筋含量較高(≥35％)，且強度較高；而餅干小麥需要面筋含量較低(≤22％)，且筋力較弱；中等筋力和濕面筋含量的面粉適合做面條、饅頭等大眾食品。在是用面粉的時候要根據其用途來進行選擇相應的面粉。這樣才能夠保證所制作的食品更加的美味。
面筋測定儀所采用的測量方法均是以國家標準中對于小麥面筋含量的測量方法來進行設計的，根據測量的項目不相同其配置也存在一定的差別。最多的配置包括雙頭面筋洗滌儀、烘干儀、面筋指數測定儀三種，這一系列配置的面筋測定儀能夠進行測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率，而最基本的軍能夠進行測定面粉濕、干面筋含量。
