面筋含量及指數的檢測
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-30 閱讀次
決定小麥品質的因素有兩個，即面筋的“質量”與“數量”。測量面筋質量的方法有多種 ，其中面筋指數法是一種快速測定方法，利用杭州麥哲儀器有限公司的面筋數量和質量測定儀可同時測定面筋數量和面筋質量，整個測定過程時間僅為7 m in，非常方便快捷。 面筋的含量以及面筋指數的具體測定方法如下：
濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗，將淀粉、麩皮等物質洗脫后，最后剩 下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質，主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數量的 測定可以人工手洗(GB/T 5506-1985)，也可用雙頭面筋洗滌儀機洗(GB/T 14608-1993)；
面筋指數(GB/T 10248-1995)是一種快速測定面筋質量的方法，它是將面筋指數儀離心機上的 篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板(88μm)，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m in，在高速旋轉產生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板，面筋筋力越強穿過篩板的數量 越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面 筋指數值和濕面筋含量。面筋指數越大，表示面筋筋力越強，反之，面筋指數越小表示面 筋筋力越弱。
面筋指數%=(留存在篩板上的濕面筋重量g/全部濕面筋重量g)*100%
這個方法已成為ICC(國際谷物化學協會)標準，面筋指數的雙實驗誤差，在指數值70~100 之間為11個單位，指數值70以下為15個單位，面筋指數測定的誤差較大，所以在評價指標 時應注意。
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