油脂中的雜質(zhì)對煙點有什么影響
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-30 閱讀次
植物油脂煙點測定儀是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點測定》第5條"第二法目視測定方法"研制的用于測定植物油脂煙點的專用儀器，為油料的品質(zhì)進行了準(zhǔn)確的把關(guān)，油脂的煙點是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。雖說煙點并不是唯一的質(zhì)量指標(biāo)，同時還包括氣滋味、透明度、色澤、280℃加熱試驗、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等，但在現(xiàn)今各大企業(yè)都在追求高煙點的油脂，因而煙點儀適用于質(zhì)量監(jiān)督、進出口檢驗、油脂加工、油脂儲運、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對植物油脂煙點測定的部門。
油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對煙點呈負影響；油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。相同壓力下游離脂肪酸的蒸汽壓(沸點)遠遠高(低)于甘三酯的蒸汽壓(沸點)，例如，在相同試驗條件下，溫度240℃時，硬脂酸的蒸汽壓為2.1MPa，而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓卻只有53Pa，其相對揮發(fā)度高達約4 000倍，可見蒸汽壓(或沸點)對煙點的影響相當(dāng)大。
脂肪酸的氧化速度遠遠大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度，因此使用煙點一測定煙點時，最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化，從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點。
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