面筋測定儀對面粉面筋品質的分析
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-04-30 閱讀次
中國的美食讓人眼花繚亂，在五千年的文化歷史長河里，留給我們太多的驚嘆。單單說小麥面粉，用它制作出來的食物就千變萬化。人類的聰慧有時候也會讓我們自己感到驚訝。時代發展到科技時代，對面粉能制作出不同的食物進行研究分析，之所以，面粉能制成松軟可口的面包、饅頭、餅干和經煮耐嚼的面條，這是其他禾谷類粉體所無法比擬的，其奧妙是面粉中含有其特有的組分—面筋質。
面筋測定儀分析面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，此外還有少量的淀粉、纖維素、脂肪和礦物質。麥谷蛋白分子較大，分子間二硫鍵結合，彈性、韌性、抗延伸性好，延伸性差，能形成大分子面筋網絡，使面團具有良好的保氣、持氣能力，使產品保持良好的形狀;麥膠蛋白的分子較小，分子內二硫鍵結合，彈性、韌J險、抗延伸性差，延伸性好，能形成小分子面筋網絡，使面團具有良好的延伸性和膨脹性，有利于面團的整形操作。由于麥谷蛋白和麥膠蛋白的相互存在和互補，使得面制品具有了良好的框架結構、形狀和內部組織。面粉中面筋含量成為評價面粉質量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標準X81355一86>，還是專用粉行業標準B/T10136-10144-93，直至1999年頒布的優質小麥標準}B/T17892一17893一1999)都將濕面筋含量作為質量定等指標之一。
面筋質的數量和質量是食品加工品質和烘焙品質的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。
小麥原料質量的優劣是決定產品質量的關鍵，只有質量穩定而優質的小麥，才能生產出質量穩定的面粉。用面筋測定儀可快速測定面筋含量和質量，有利于面粉廠及時判斷原料質量，了解生產過程中的質量變化，隨時反饋質量信息，以便通過工藝或設備的調整，保證出廠面粉質量。
面筋測定儀分析面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成，此外還有少量的淀粉、纖維素、脂肪和礦物質。麥谷蛋白分子較大，分子間二硫鍵結合，彈性、韌性、抗延伸性好，延伸性差，能形成大分子面筋網絡，使面團具有良好的保氣、持氣能力，使產品保持良好的形狀;麥膠蛋白的分子較小，分子內二硫鍵結合，彈性、韌J險、抗延伸性差，延伸性好，能形成小分子面筋網絡，使面團具有良好的延伸性和膨脹性，有利于面團的整形操作。由于麥谷蛋白和麥膠蛋白的相互存在和互補，使得面制品具有了良好的框架結構、形狀和內部組織。面粉中面筋含量成為評價面粉質量不可或缺的因素，因此，無論是小麥粉國家標準X81355一86>，還是專用粉行業標準B/T10136-10144-93，直至1999年頒布的優質小麥標準}B/T17892一17893一1999)都將濕面筋含量作為質量定等指標之一。
面筋質的數量和質量是食品加工品質和烘焙品質的決定因素，如面包、掛面需用麥谷/麥膠比值大的高筋粉，饅頭、餃子、普通面條適用麥谷/麥膠比值較小的中筋粉，而餅干、糕點則需用麥谷/麥膠比值小的低筋粉。
小麥原料質量的優劣是決定產品質量的關鍵，只有質量穩定而優質的小麥，才能生產出質量穩定的面粉。用面筋測定儀可快速測定面筋含量和質量，有利于面粉廠及時判斷原料質量，了解生產過程中的質量變化，隨時反饋質量信息，以便通過工藝或設備的調整，保證出廠面粉質量。
