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       直鏈淀粉和支鏈淀粉是構成淀粉的主要成分，經測算發現，一般是20—25％。在結構和特性上，直鏈淀粉和支鏈淀粉有較大的差別，下面來分別說明。

      直鏈淀粉和支鏈淀粉結構上的區別：

      直鏈淀粉是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連接的長鍵化合物，亦稱β-直鏈淀粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時與碘呈藍色反應，分子量約5萬。從溶于溫水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。支鏈淀粉遇碘產生棕色反應，在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%--81%。

      直鏈淀粉和支鏈淀粉特性上的區別：

      直鏈淀粉與支鏈淀粉在特性上主要的區別是支鏈淀粉有較好粘著性能，可以貼伏毛羽，但成膜性差。而直鏈淀粉粘著性很差，而且易結成半固體的凝膠體，但其乙酰衍生物制成的薄膜堅韌而有彈性。因此，通常上漿用的淀粉多采用直鏈淀粉含量為21 ％-24 ％、支鏈淀粉含量為79 ％-76 ％的玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉。其支鏈成分起粘結作用，而直鏈成分起成膜作用。在這里提一下，現在直鏈淀粉的含量可以使用直鏈淀粉含量分析儀來進行測定。